Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: A sertéshús fogyasztása és tartósítása Somogy megye parasztságánál (1850–1960)

szíttetett magának, az övékét kérték kölcsön). Balatonszentgyörgyön emlékezet szerint minden ház rendelkezett vele, Karádon, Csokonyavisontán, Jutában, Mosdóson, Zamárdiban úgy mondják, hogy csak széken bontottak, ha másképp nem, kölcsönkérték. Másutt az ólajtót szedték le erre a célra. A bontószék alacsonyabb, mint az asztal, szögletes, téglalap alakú, vastag, sokszor bárddal faragott teteje volt. Kamrában, füstöskonyhában asztalként használták. Elnevezése nagyszék, hastok vagy bontószék. Rendfán függesztve általában csak hentesek daraboltak, német községekben, valamint Inkén, Nemesviden, Hencsén már korábban is függesztették az állatot, másutt (pl. Balatonszentgyörgyön) az 1960-as évektől kezdtek egyre többen rendfát használni. Andocson rendfa nélkül, de a hasaalja felhasításával kezdték a bontást már az 1920-30-as években a módosabb gazdák. A régebbi darabolási mód az ún. orjára

44 bontás úgy történt, hogy fektették az állatot, a hátánál kezdték felvágni, s a gerincét egészben emelték ki. Abban azonban mindenütt egységes a munkamenet, hogy először a lábakat metélték le a hátára fektetett disznóról, ez rendszerint keresztben történt pl. a jobb első láb után a bal hátsó, majd a bal első és végül a jobb hátsó következett, ezután hasrafektették. A ma közkeletű sonka elnevezés mellett él még a régi láb, disznóláb megjelölés is többfelé a megyében. Csökölyön és környékén (pl. Kisbajom, Gige, Rinyakovácsi, Kiskorpád) a két mellső végtag neve láb, a hátsóké sunka. Az utóbbi a csülök, csánk, térd, comb és top részekből áll. Az első lábon a topnak megfelelő rész a lapicka vagy lepicka, de ezt külön teszik füstre. Míg a sunka fogalmába beletartozott a top is, azaz együtt tették füstre. Szennán és környékén azonos értelemben használják e megjelöléseket. Nyíri Antal

46 leírásából tudjuk, hogy a „lapicka, lepickéje elű az eső lába högyött van", a csülök a lába vége, felette a csánk, a felett a térd", a „csánk, csánktya a hátsó lábaszár térd és csülök közti része", a „top, toptya a disznó hátsó lábánál van, ezt szokták a sunkába belevenni. Bent a farban a két forgóköz a toptya". Balatonszentgyörgyön és Kőröshegyen is használják a láb és zsunka fogalmakat is. Szentgyörgyön disznóláb-пак nevezik az első lábat, ha rajta a lapicka, de a hátsó lábat ts, ha rajta a top. De ha nincsenek rajta, akkor csak z^unká-tól beszélnek. A lapockát különben többnyire kivették, külön füstölték, mert itt elsősorban ezt vitték szenteltetni.

46 Csákányban csak a csánkon aluli részt (hátsó lábfej) nevezték iáb-nak. Az első láb a lapickával együtt kissonka Göllén és Babócsán. Andocson eső sunka, a hátsó láb a toppal együtt sunka vagy hátsó sunka Andocson, GölÍén, vagy sódar, zsóder (Törökkoppány, Nagyberki környéke). Inkén a topot nevezték kissonká-пак. A lábak eltevésével kapcsolatosan egyértelmű, hogy füstölve tartósították. Az első lábat többnyire a lapockán lévő hús nélkül, illetve azt különvéve konzerválták (Fonó, Mosdós, Gölle, Baté, Balatonszentgyörgy, Kisbajom, Csurgónagymarton, Andocs). Batéban a lapicka-húshól keveset kikanyarítottak -frissen való főzés céljára, a többi a sózóba ment. A lábvégeket körmöket általában önállóan használták fel, azaz füstölve a kocsonyába főzték. A végtagcsontokat likascsontoknak nevezték, Göllén a hátsó lábban lévőt tökzsódernek, a körmöket pedig a pörkölés által történő puhítás miatt meleggyürünek. A lábak elkülönítése után a bontás sorrendjében kisebb-nagyobb eltérések tapasztalhatók, de a végeredmény nagyjából azonos. 116