Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980
Knézy Judit: A sertéshús fogyasztása és tartósítása Somogy megye parasztságánál (1850–1960)
A SERTÉSHÚS FOGYASZTÁSA ÉS TARTÓSÍTÁSA SOMOGY MEGYE PARASZTSÁGÁNÁL (1850-1960) KNÉZY JUDIT A téma gyűjtését több éven keresztül, de megszakításokkal végeztük. Legelőször a MNA kálmáncsai és kutasi füzeteinek gyűjtésekor (1964-66) irányult fontosságára figyelmünk. 1968-tól Csököly és környéke népi táplálkozásának kutasa során részleteztük a sertéshús fogyasztást és tartósítást. 1 Módszertani szempontból sokat segített Kisbán Eszter dolgozata 2 s a MNA anyagából Morvay Judit feldolgozásában az a tájékoztató és térkép, mely a szalonnakonzerválás országos helyzetéről szól. 3 1975-től Babócsa, Vízvár, Berzence, Rinyaújnép községekben foglalkoztunk többek között e kérdéskör tisztázásával. 4 Ettől az időtől kezdve a megye más tájegységein is kikérdezgettük a sertéshús tartósításával kapcsolatos paraszti tapasztalatanyagot: így a Kis-Balaton körzetében Balatonszentgyörgyön, a Balaton mellékén Zamárdiban, Külső-Somogyban: Andocson, Kapolyon, Törökkoppányban, Kapás mentén: Kazsokon, Göllén, Örcziban, a belsősomogyi falvak közül: Segesd-Lászlómajorban, Csurgón, Csurgónagymartonban, Pogányszentpéteren, a Zselicségben Szennán, a német községek közül Gálosfán és Bizén, a horvát falvak közül Lakócsán és Tótújfaluban, ezenkívül egyetlen vend helységben Taranyban. Három részletes leírást (Lábod, Mosdós és Pogányszentpéter táplálkozásáról 5 ) is alapul vettünk a téma feldolgozásában. Ezenkívül szép számú válasz érkezett be kérdőívünkre Balatonszentgyörgyről, a Kapós menti Szabadiból, Kőröshegyről, Csákányból, Kiskorpádról, Kaposhomokról, Fonóból, Batéból, Jutából, Gsokonyavisontáról, Nagyberkiből, Kéthelyről, Karádról, Pa teáról, Inkéről, Nemes vidről. 6 A kérdőív a sertés feldarabolásának módját, a füstölés mikéntjét, a füstölésre került darabokat, a frissiben elkészült ételeket, a zsírkészítés módját, alapanyagait, a töltelékes készítményeket, a testrészek elnevezéseit, az új ételek bevezetésének idejét tudakolta. a) A somogyi parasztság fő ételei és a húsfélék (1850-1940) A somogyi parasztok és az uradalmi cselédek fő ételei a XIX. század második felében és a XX. század elején a kenyér- és tésztafélék, a káposztás és burgonyás ételek. A húsok közül a jelzett időben a sertésé a legfontosabb, de ezt a húsfélét sem fogyasztották mindennap, minthogy a többit sem, hanem inkább csak a fő dologidőben és ünnepeken. Sertéshúst ezenkívül még télen a vágások idején ettek többet részben a téli ünnepkör napjain, másrészt bizonyos húsrészeket pl. belsőségeket romiadóságuk miatt gyorsan meg kellett főzni vagy sütni. A XIX. század végén Keleti Károly Somogyot a legtöbb hússal élő vidékek közé sorolta, 7 de ez a több húsevés viszonylagos volt csak más megyékkel szemben, s a mai fejadagoktól nagyon is elmaradt az akkori. Az elmúlt 100-120 évben a somogyi paraszti konyha legfontosabb tartósíÏ09
