Knézy Judit: Somogy néprajza II. • Anyagi kultúra, 1980

Knézy Judit: A sertéshús fogyasztása és tartósítása Somogy megye parasztságánál (1850–1960)

tott húsféléje a disznóé. A sertés zsírja, hája, szalonnája a legkedveltebb zsírozó és ízesítő, mellette a tökmagolajnak a böjtös időben és a legszegényebbeknél jutott csak szerep. A ma élő öregek emlékeznek még a hal füstöléssel történő tartósítására is olyan vidékeken, ahol a halászat igen jelentős, bizonyos rétegeknek fő kereseti és táplálékszerzési forrása volt a korábbi évszázadokban. (Balaton, Nagyberek,

8 Dráva vidéke.) A borjúhúst is füstölték

9 és így el tudták tenni hosszabb időre, de erre csak a módos belső-somogyi családoktól van adat a XX. század első feléből. A borjú feldarabolása és füstölése a sertésével együtt történt és hasonló módon. Ritkább a XX. század elején más állatfajták húsának füstölése (birka, vaddisznó

10

), de elég általános a sertésével együtt őz, vaddisznó, borjú, birka húsának kolbászba való töltése.

11 A kolbász nem régi a paraszti konyhán, s így a vad-, borjú-, birkahús beledarálását a kolbászba kimondottan az úri konyhák, vadászok, tanult hentesek hatásának kell tulajdonítanunk. b) Kis- és középnemesi konyhák hústárolása, húsfeldolgozó konyhaeszközei a XVIII. században. A jelzett korszakban keletkezett és a dél-dunántúli nemesség, iparosság főzéstechnikáját, táplálkozási igényeit tükröző kéziratos vagy nyomtatott szakácskönyvről, receptgyűjteményről ez ideig nem történt híradás. így erre az időre vonatkozóan a nemesi vagyonleltárak

12 szűkös adataiból igyekszünk következtetéseket levonni. Ezekben az ínventáriumokban ritkán szerepelnek egyszerű főzősütő eszközök, edények. Inkább a komolyabb értéket képviselő dísz- és tálalóedények számbavételét tartották fontosabbnak, melyek pl. ezüstből, ónból, porcelánból készültek. Csak elvétve van adat a hússütéshez szükséges vasserpenyőkre, rostélyokra, nyársokra, peosenyeforgató vasakra, zsírsütő üstökre, vas- és cserépfazekakra. A kis- és középnemesi portákon még épp hogy elkezdődött a füstöskonyhák helyett a kéményesek építése. A hústartósítás legfontosabb módja a füstölés volt ekkor. Egy 1772-ből való Somogy vármegyei árjegyzék felsorolja az árusított, s főképp nemesek, mezővárosi lakosok, iparosok által leginkább fogyasztott húsféleségeket.

14 „1 font marhahús 3 kr, 1 font disznóhús 6 dénár, 1 font borjúhús 4 dénár, 1 font füstök disznóhús 5 dénár, 1 font szalonna 20 dénár, 1 font fagygyú 10 dénár, 1 hízott pulykakakas 80 dénár, 1 nem hízott pulykakakas 60 dénár, 1 pár lúd 8 kr, 1 tyúk 10 dénár, 1 pár csirke 8 kr, 1 kappan 20 dénár, 1 hízott kappan 30 dénár, 1 db 3-4 hónapos malac 25 dénár." Az árszabályzatból kitűnik, hogy füstölt állapotban csak a sertés húsát és szalonnáját árusították. A szalonna ára jóval magasabb (3-4 szeres) a húsénál, ami abból is eredhet, hogy más volt az igény, ízlés, mint később. Mindenesetre a korábbi tájfajta, a siska szalonnája fehérjedúsabb s ezzel értékesebb is volt, mint a mangalicáé és a hússertéseké. Még 1805-ben is aránylag magas a zsír és szalonna ára, 1-1 font értéke 24-24 krajcár, ugyanakkor 1 font marhahús 8 kr, 1 font sertéshús 8 kr, 1 font borjúhús 9 krajcár. A kenyér ára aránytalanul magas a húséhoz képest, a rozskenyér fontja 4, a búzakenyéré 5 krajcár, tehát a marhaés sertéshús árának fele. A bárány elejét 24, hátulját 34 krajcárért adták. Az úri konyhán megbecsült étek volt a bárány, falusiak legfeljebb torban, lakodalmakban jutottak hozzá, akkor is inkább juhpecsenyéhez. 110