Kanyar József - Troszt Tibor (szerk.): Baranya, Somogy, Tolna és Zala megyék regionális tudományos tanácskozása (Kaposvár, 1978)
IV. Néprajz, régészet
Kőrösök alsó szakaszának falvaiban, a Duna-Dráva összefolyásánál (Apatin körzetében) és a Balaton partján mázsaszámra szárították a „zsidóutcának” nevezett állványzat zsinegein az apróbb halakat, főleg a Ikeszegféléket. A halhasító tanyák kezdetleges nád-építmények alkotta telephelyek voltak, a legjobb halfogó helyek környékén. Csak nyáron dolgoztak és laktak itt a napszámos asszonyok és lányok, akik a halakat kibelezték, kimosták, sóban áztatták, majd a földbe ásott oszlopok közé kifeszített erős zsinegekre terítve, a tűző napo'n megszárították. Az általában 2 5 font súlyú bálákba kötegelt száraz halat, főleg a görögkeleti vallású szerb és román lakosság körében tudták értékesíteni, ahol böjti ételként fogyasztották. Ez a kezdetleges technológiájú konzerválás a fél-kapitalista halászati bérleti vállalkozásokkal kapcsolódott össze. A zsákmányoló hal-termelés, a manufakturális üzemekre emlékeztető telephelyeken folyó feldolgozás és a mind jobban kiszélesedő értékesítési hálózat a XVIII-XIX. században, jórészt a szegedi (részben az aradi, temesvári) kereskedelmi tőkére alapozódott, és egységes szervezetté - vertikális rendszerré - fejlődött. Az 1870-1880-as években azonban már végnapjait élte! Ennek a legutolsó időszaknak az eredményei a Balaton partján is megjelenő halhasító tanyák. Lukács Károly részletesen megvizsgálta a tiszai és a balatoni halászat kapcsolatait, s azt állapíthatta meg, hogy 1861/1862-ben - miután megnyílt a budai-kanizsai vasút, s a szállítási lehetőségek jelentősen javultak - a halkereskedők kezdték megszervezni ezeket a feldolgozó telepeket, felhasználva az alsó-tiszai halászok és haihasítók technológiai tapasztalatait. Ekkortájt a tiszai haltermel és már erősen lecsökkent, s maguk a halászok és haihasítók is áttelepültek (időszakosan: a nyári halászatok idejére, néhányan azo'nban végérvényesen is) a Balatonihoz. Ezek szerint azok a hasító tanyák, melyeket Hermann Ottó a Balaton mentén látott, ugyanannak az értékesítési konjuktúrának az eredményei voltak, mint az Afsó-Tisza vidékiek, ahol - a különböző források egybehangzó tanúsága szerint - az 1840-1850-es években volt a „virágkora” a szárítotthal kereskedelemnek. A néprajzi gyűjtések szerint a szárítással történő halkonzerválás nemcsak az eddig említett vidékeken, hanem a vizek mentén élő magyarság körében általánosan ismert volt. Saját maguk részére, és szűkehb körű értékesítésre, a halászgató földművesek is így tartósították a halat. Magát a technológiát olyan vidékeken (pl. a Duna menti Sárközben) is a legutóbbi időkig ismerték, ahol a termelés, feldolgozás és értékesítés a 19. századra nem fejlődött üzemi méretűvé. Az értékesítési konjunktúra következménye tehát, ha helyénként az egyébként jól ismert népi technológia „bázisán” fél-kapitalista vállalkozások jöttek létre. A korábbi századokban a halkonzerválásnak más módszerei is ismertek voltak. A 16. századtól folyamatosan adatolható - elsősorban a jobbágyi szolgáltatásokról, a főúri konyhák étrendjéről és a hallal való kereskedelemről szóló források alapján - a sózással, a sózással és szárítással, a sózással és füstöléssel való konzerválás országszerte általános gyakorlata. Az alaposabb forráselemzés azt bizo'nyítja, hogy az (a konzerválás technológiáját természetesen nem részletező) adatok nagyobb része nem az apróbb halak napon való szárításáról, hanem a hal-óriások (a tok-félék, a harcsa) sózásáról, illetve sózás utáni füstöléséről szólhat. A több mázsás vizákat feldarabolták, és hordókban besózva tárolták, szállították; a besózás után esetleg meg is füstölték. Csak a keményebb húsú ki-201
