Duray Kálmán: Váci céhek - Váci könyvek 5. (Vác, 1912)
V. A remekelés
A REMEKELÉS. 80 tasson; hogy ha pediglen ezen kissebb Munkában hiba tétetik, minden elkövetett hibáért Büntetés 1 f. Rh. 11. Az Hatullyában lévő (Schlosz-Bein) nevezetű csontnak felnyitására három vágás engedtetik és ugyan illy formán: hogy emlétett Hatollya Osontál az Mázsára tetetthessék, és az Mérés alatti helyt állyon; Ha ebben hiba történik és több vágás adatik, minden vágásra Büntetés 50 I). 12. Az Hátollyának egy Óra alatt az Rém-fán lenni kölletik, ha az meg nem történik, Büntetés egy arany.“ A hentesek remeke: ,,Elől írás Miben légyen helyheztettve azon Remek darabb melylyet a Váczi hentesmesterek Remek darabul elkészíteni kötelessek leendenek hogy az jónak és tökélletesnek mondattatthasson és pediglen: 1. Köteles lészen az Remekelő mester az eleibe hajtatott és állitot még lábon áló és élő Kövér sertést oly szemessen felbecsülni, hogy az 5 az az ött fontokkal inkább kevesebbet mint többet nyomjon. 2. Köteles lészen az Remekelő mester azon sertést annéIliül, hogy előbb annak Bőrét ahol t. i. a szúrás történik, Kés hegyével megszúrja, és mint egyelőre utat nyisson egy szúrásra úgy eltalálni hogy az felbontatott sertésben legkevesebb alut vér sem találtathassék. 3. Kötelességében fog álláni az Remekelő Mesternek megölt sertést minden mocsok nélkül tisztán lemosni és leforrázni. « 4. Köteles lészen a’ Remekelő mester az tisztán leforrázott sertést fügve hátulsó részétől kezdve egész az állcsontig melyen keresztül öszve kapcsoló csontal együtt egy meczésre Kinyitnya az Beleknek mindazonáltal által legkisebb megsértése nélkül, hogy igy azután az beleket minden meg meczés nélkül Ki szedni lehessen úgy pediglen hogy az végbéle az hátulsó részén kivül 2 meczésre, továbbá az kivett bélek alul pedig az VI zi hólyagot az harmadik meczésre az gyomor mellett levétetthessenek, a’ mel vagy Két vágásra vagy akár késsel Ki szakasztva lehet — a’ melben találandó keresztbőr vagyis nevezett Kronfleis az Májjal együtt két, az ahoz kapcsolt Nyelvvel pedig négy Meczésre egy kevéssé az Toka csont felé elsejét az Nyak a’ Negyedikét pedig az Álcsonton alul annak legkisebb megsértése nélkül kivenni szorossan köteleztetik. 5. Az Remek darabot elkészítő Remekelő mester az sertésen lévő szalonnát háta gerencéből kezdve egy meczésre széjjel meczni
