Novák László szerk.: Néprajzi tanulmányok Ikvai Nándor emlékére II. (Studia Comitatensia 24. Szentendre, 1994)

S. Lackovits Emőke: A juhtej feldolgozása Esztelneken

S. LACKOVITS EMŐKE A JUHTEJ FELDOLGOZÁSA ESZTELNEKEN Az erdélyi juhászat sajátos egységet képvisel a magyarság néprajzában. Eltér az alfölditől, de a románság vándorpásztorkodásától is. Két fő típusa különíthető el: 1. a dombvidékek kosarazó juhászata, amikor az állatokat főleg a talajjavító trágyáért tartják; 2. a havasi juhászat, amikor tejéért, húsáért, gyapjáért tartják elsősorban a jószágot.

1 A Székelyföld nagy részére az utóbbi jellemző. Esztelnek Felső-Háromszék „Szentföldnek" nevezett részén, a Nemere-hegység tövében található, a mai napig működő ferences kolostoráról nevezetes község. Lakói többségben magyarok. Orbán Balázs a települést „Szentföld" végfalujának nevezi, a térség vallási központjának. Itt működött a 17. század végéig a Kézdivásárhely Kantára áthelyezett iskola is.

2 Ma is látható még két kúria — az egyik igaz, erősen átalakítva — a községben a Szacsvay és a SzacsvayKöntzey házak. Gazda Klára szerint a falu tipikus havasalj i, völgyi település, határában nagy kiterjedésű erdőkkel, havasi és réti kaszálókkal, legelőkkel. Szántóföldje rendkívül kevés. Földrajzi adottságai az állattartásnak kedveztek, amelyet csak kiegészített a szántóföldi földművelés.

3 A juhokat Szent György-napján hajtották-hajtják fel a havasra, az „erdőre". Fejesük Szent Györgytől Szent Mihályig tart, mert utána már elapad a tej. „Régen", azaz akkor, amikor még három nyomásban használták a határt (egyikben az őszi, másikban a tavaszi gabona volt, a harmadik maradt ugar, egészen az 1930-as évekig), pünkösd táján egy időre a juhokat is az ugarra hajtották, hogy javítsák a földet. (Mindig falugyűlésen határozták meg, hogy melyik nyomáson mikor és milyen állatokat legeltethetnek.) Itt történt a „nyirés" is (a gyapjú lenyírása), s ezután felhajtották az állatokat az „erdőre". Az esztenát és felszerelését mindig az fuvarozta, akinek a helyén „kosaraztak", azaz a juhokkal megtrágyáztatták területét. Kosárfordítás, ahogy általában Erdélyszerte, két naponként történt, ilyenkor továbbköltöztették az esztenát.

4 A felszerelés lehozatalára ősszel, az állatok lehajtásakor került sor, amely ha a havazás nem kényszerítette a pásztorokat, csak Katalin nap után következett be. 50 juhra négy embert, három fejőt és egy monyatort (csóring vagy bojtár) fogadtak, többnyire a koratavaszi falugyűlésen. Közülük egy fejő mindig az esztenán veit, feldolgozni a tejet, hisz a napi háromszori fejessel ez állandó munkát jelentett. Az esztena boronából vagy egyszerű deszkákból összerótt épület, nyereg1 VÄMSZER Géza: A csíki juhászat. In: Vámszer Géza: Életforma és anyagi műveltség. Bukarest, 1977. 55. 2 ORBÁN Balázs: A Székelyföld leírása III. Pest, 1869. 115—116. 3 GAZDA Klára: Pásztorkodás az esztelneki gyermek életében, Aluta, 1974—75. Sepsiszentgyörgy. 235—236. 4 VÁMSZER Géza op.cit. 58. és 62. K. KOVÁCS László: A bálványosváraljai fejős juhászat. Bp., 1947. 4. és 26; NAGY Jenő: Juhsajtkészítés a kalotaszegi Magyarvalkón. Eth. 1943. 85.; GAZDA Klára op.cit. 243. 37