Novák László szerk.: Néprajzi tanulmányok Ikvai Nándor emlékére II. (Studia Comitatensia 24. Szentendre, 1994)
S. Lackovits Emőke: A juhtej feldolgozása Esztelneken
tetős, mennyezet nélküli, kb. 3X3 vagy 3X4 m alapterületű, hosszú deszkacsíkokkal vagy dránicával fedve. Járószintje döngölt föld. A deszkák között jól látható rések vannak, hogy az alvó pásztorok a kinti zajt meghallják, s hogy a füst itt, valamint a tető résein át a szabadba távozzék. Háromszéken is, mint Székelyföld más területein, az esztenának több típusa létezett. Az esztelnekiekről Gazda Klára ad képet 4 /* (1. kép). Berendezésük rendkívül egyszerű: a fekhelyen és tűzhelyen kívül a fejés, a sajtkészítés eszközei, a főzéshez és étkezéshez szükséges használati tárgyak, s némi alapvető élelmiszer, mint só, máléliszt (kukoricaliszt), burgonya (pityóka), ital található csak itt (2. kép). Az esztena berendezése egyébként csaknem teljesen megegyezik a Vámszer Géza által Csíkban megfigyelttel. Az edények közül legfontosabbak a fejesre és a sajt készítésére használatosak. Előbbire szolgál az ún. fejővidér, amely fából készült, hengeres edény, alul-felül abronccsal összefogva, kb. az átmérő két végpontjától, felerészén magasabbra kiképezve. Ide egy-egy lyukat fúrtak, amelybe szőrkötelet, „pórázt" fűztek, s ezt megfogva vitték be a tele vödröt az esztenába. A póráz tulajdonképpen két kötélből áll. Fejeskor a kettő közé helyik el a csuprot (csipor), de régen ide tették a fakupát. Ebbe fejik a tejet és ebből öntik a vödörbe, hogy ne nagyon habosodjon (3—4. kép). A sajtkészítés eszközei a következők: fából készült, abronccsal összefogott, két lyukas füllel ellátott hengeres edény a tejes cseber, amelyet kör alakú fafedővel takarnak le. Tejalvasztó csebernek is mondják (5. kép). A kilinta teknő formájú, fűz-, juhar-, vagy nyárfából, a bács (felelős pásztor, számadó) által készített, egyik keskenyebb végén fa kiöntőcsöves edény (6—7. kép). Tégla alakú, szegekkel összeerősített fa rámára teszik a sűrűszövésű, a tej megszűrésére szolgáló ruhát (ma gézt). Ez a tejszűrő (8. kép). Az orda főzésére a szélesfenekű rézüstöt (9. kép), kavarására egy hosszú nyelű, lapát alakú, közepén A forma lyukkal ellátott kavarókanalat (10. kép), kiszedésére pedig egy ugyancsak hosszú nyelű, de öblös fakanalat (11. kép), tárolására félhold alakú mogyorófa rámára erősített, ritkaszövésű zacskót acsfcót használnak. 5 A fejés módja és a sajtkészítés menete csaknem megegyezik a Vámszer Géza által leírt csíki juhtejfeldolgozással. 6 Bár azonosságok figyelhetők meg a Bálványosváralján és a kalotaszegi Magyarvalkón ismeretesekkel is, de ezektől részben mégis különbözik. 7 Gunda Béla adatai alapján megállapítható, hogy közel áll a gyimesi juhtej feldolgozáshoz is. 8 Esztelneken a juhokat naponta háromszor fejik: hajnali 4 órakor, déli 12 órakor és este 7 órakor. Ilyenkor a fejőbácsok a juhok számára elkerített részen (eszterunga) kiképzett nyíláshoz, a fejőlikhoz ülnek egy-egy kicsi székre, a fejőszékre, a juhok számától függően 2—3 személy (12. kép). Korábban a térdükkel tartották vissza az állatokat és akadályozták meg, hogy elfussanak. Ma erre a célra egy széles deszkalap, a lappancs szolgál. Míg régebben szabad ég alatt fejtek, ma mindez tető alatt történik, az eszterungánák fejesre szolgáló része, a zsindellyel fedett komárnyik (tetővel ellátott eresz) alatt. A juhokat egy 7—13 év közötti fiú, a monyator hajtja egyenként a fejőlikhoz. A fejő úgy feji a tejet a „viderbe", hogy először a „pórázok" közé szorított „csiporba" feji, iné/a GAZDA Klára op.cit. 242—243. 5 Vö. VAMSZER Géza op.cit. 75—79., valamint K. KOVÄCS László op.cit. III. és IV. tábla. Utóbbitól részben eltér az esztelneki eszközök csoportja. 6 VÁMSZER Géza op.cit. 74—79. 7 K. KOVÁCS László op.cit. 85—86. 8 GUNDA Béla: Néprajzi gyűjtőúton. Debrecen, 1956. 93. 38
