Ikvai Nándor szerk.: Börzsöny néprajza (Studia Comitatensia 5. Szentendre, 1977)

Kocsis Gyula–Nagy Varga Vera: Perőcsény és Vámosmikola állattartása

hász a lésza egyik oldalához ült, a másik oldalról pedig hajtották a juhokat a fejőnyíláshoz. Ezt nevezték esztrengálásnak. Egynapi kifejt tejből, amit a juhászházhoz tartozó pincében hűtöttek le, másnap készítették a sajtot vagy túrót.

28 A juhászház konyhájában a katlanban meglangyosították a tejet, ojtót tettek bele, attól megaludt, olyan lett, mint a máj. Az aludttejet kézzel jó alaposan összetörték, majd egy négysarkos vászonruhába szedték, felakasztották, hogy kicsöpögjön a savó. Amikor már mind kicsöpögött belőle a savó, a sajtot kitették a szárítóba száradni (6—8. fénykép). A megmaradt savót még egyszer fölforralták, és akkor még gyűlt össze túró a tetején — a zsendice. Mielőtt a sajtkészítéshez fogtak volna, a tej fó'Zéi leszedték tejfölöző kanállal. Régebben faedénybe szedték, később zománcozott üstbe. Mikor az edény megtelt, köpülőben megköpülték vajnak. A tejföl összement a köpüléstől, az volt az írósvaj. Az írósvajat kiszedték vízbe, kiázott, a vízből kicsapkodták (marokkal kinyomták belőle a vizet). A kicsapkodott vajat kisütötték. Amikor már felforrt, habzott, akkor lisztet hintettek körül rája, az még összeszedte benne az írót. A megpirult lisztből lett a vajalja, amelyet a juhász családja fogyasztott el. A megmaradt savót pedig a disznóknak adták. A sajtból és a vajból kellett adni a gazdáknak egy fejős juh után évente egyszer 5—7 font túrót és egy ice vajat. Ha a gazda nem kérte a vajat, akkor helyette még két font túrót kellett adni. A zsendicéből nem kellett volna adni a gazdáknak, de a mikolarak szerették és kérték is. Ha a gazdának szüksége volt túróra, elment a juhászhoz és vitt, amennyi kellett, addig, míg a járandóságából futotta. A megmaradt sajtot részben a helyi, az esztergomi vagy ipolysági piacon eladták, részben keserűtúrót 16. kép. Juhászház pincéje. Vámosmikola 111