Korkes Zsuzsa szerk.: Kutatások Pest megyében. Tudományos konferencia II. (Pest Megyei Múzeumi Füzetek 5., Szentendre, 1999)

Néprajz - Sz. Tóth Judit: Adatok a juhhús tartósításához

töttek, a húsdarabkákat sóban egyenként megforgatva tették szorosan az üvegbe. A legtetejére olaj került, az egészet celofánnal lekötötték. A megsózott hússzeletek kisütéséhez szintén a sertészsírt, olajat, vagy a kettőt vegyesen használták. A kevéssé, illetve a készre sütött húst kantába, zománcos fazékba, üvegbe rakták, s a zsiradékkal leöntötték. A gazdasszonyok azért készítették, mert csak ki kellett olvasztani, s azonnal fogyasztható étel volt. Talán a lesütés előzményeként említhetjük azt az eljárást, melynek során a feldarabolt, csontos juhhúst bográcsban, vízben főzték meg. A kifőtt faggyút a víz színéről gondosan leszedték, s a csontokat kiszedték. A megfőtt húst edénybe rakták, és a főzéskor leszedett faggyúval leöntötték, hogy teljesen ellepje. A füstöléshez a juhokat régen gyakran csak kétfelé hasították, majd inkább négyfelé vágták, negyedelték: a combokat és a mellettük lévő negyed oldalast vágták egybe. Ha sonka-oldalas darabokra bontották az állatot, a felhasználás céljától függően olykor csak az oldalast, vagy egy-egy combot füstöltek meg. A füstölés alapja is a sózás, de Erdélyszerte igen népszerű a pácolás. Ehhez erős fűszernövényeket használnak, s páclé elkészítése sok helyen családi hagyomány szerint történik. A feldarabolt húst, különösen a csontos részeket alaposan bedörzsölik sóval. 4-5 napig a sózókádban áll, ahol gyakorta megforgatták, majd füstölték. Hajdan a kéménybe akasztották, vagy a padláson füstölődött. Igyekeztek lassú tüzet csinálni, s általában tölgyfával, de Csíkfalván pl. fűzfával tüzeltek. A juh húsa azonban úgy volt igazán ízletes, ha füstölés előtt pácolták. A sóban már állott húsra hideg páclevet öntöttek. A hús 8-lo napig ebben állt, kétnaponta megforgatták, s azután füstölték. (Margita) A páclé elkészítésének sokféle receptje ismert az egyszerűtől a különlegesebbig. Az alapvető fűszereken kívül tesznek a páclébe fenyőmagot, koriandert, darabolt zöldségeket is. Nemcsak nagydarab húsokat füstöltek. Az észszerű felhasználás jegyében egy-egy főzésre való, kisebb szeletnyi húsokat vágtak. Ezek csak egy napig álltak a hideg páclében, majd megszárították és elvékonyították őket. Sózták, megpaprikázták, s ekkor került a füstre. így felakasztva nemcsak megfüstölődtek, hanem alaposan ki is száradtak, és akár őszig eltarthatok voltak. Valószínűleg sokféle módja lehetett a füstölt húsok tárolásának is. Egy ideig felakasztva volt célszerű tartani padláson, kamrában, majd hogy ne száradjon tovább, leszedték, és rendszerint faedényekben, egymásra borogatva tartották. Erre nézve hasznos tanácsokat olvashattak eleink a házi tudnivalókról szóló különféle könyvecskékben. Úgymint: erős lúgban megmosni, majd levegőn megszárítani a sódarokat. A lúgot fahamuból főzték, de felhasználták a szitált fahamut úgy is, hogy vastagon bedörzsölték vele a húst, úgy rakták le hordóba.'

6 Hazai szőlőtermő vidékekről vannak közlések, miszerint a szalonnát és a füstölt húst szőlővenyigével rétegesen rakták fahordóba,i7 illetve húsosládába szőlővenyige hamuja közé. »8 A füstölésnek, a füstölthús készítményeknek Erdélyben közel sem volt, és ma sincs akkora jelentősége, mint más vidékeinken. Jegyzetek 1 Dankól. 1977. Nagy V. 1980., Kisbán E. 1997.b. 2 Kisbán E. 1997.b. 3 Barabás J. 1959- A liba füstölését írja le Kászonimpérről, Csík megyéből. 4 Nagy V. 1980.106., Szilágyi M. 1977. 5 Kisbán E. 1997. a. 228-229180