Korkes Zsuzsa szerk.: Kutatások Pest megyében. Tudományos konferencia II. (Pest Megyei Múzeumi Füzetek 5., Szentendre, 1999)
Néprajz - Sz. Tóth Judit: Adatok a juhhús tartósításához
csak azután vinni zárt helyre. Margitán a kettévágott húst faszénporral (fahamu), esetleg cukorporral kenték be. A gazdasszony szerint a faszénporral való behintés "jól bevált módszer". В A kisebb darabokra vágott húst edénybe rakták, ez lehetőleg fedeles fakad, hordó, újabban zománcos fazék, kanta volt. Ennek az eljárásnak lényege, hogy a nyers húst valamilyen növény, növényi származék közé rétegelik. A növények közül mindig az adott település határában könnyebben beszerezhető fajtát alkalmazták. Fahordó fenekére nyáron friss szénát tettek, erre a kihűlt, darabolt húst, majd rétegenként ismételték. A tetejére a hordó szájáig széna került, majd a hordót befenekelték, és pincében tartották, vagy vermelték. Többen használtak ehhez frissen szedett csípős csalánt. Az előzőkhöz hasonlóan a húst a csalán közé rakták, és a faedényt, fazekat lefedve hideg helyre tették. Volt, aki egy-egy darab húst külön-külön csavart bele egy marék csalánba, keserűlapi (bojtorján) levelébe, így tette edénybe vagy vászonba. Néhány gazdasszony ecetes kendőbe csavarta a húst. Ecetes vízben is tartották, de ez nagyon kiáztatta az ízeket, ritkán alkalmazták.^ Alapvető eljárás a hűtés , amely legtöbbször a fentiekkel párosul, de önállóan is előfordul. A háztartások zömében a hűtés legegyszerűbb módja, hogy az élelmet leeresztik a kútba. A juhhússal is ily módon bántak. A friss húsról leitatták a nedvességet, és abroszba, fehér vászonba, gyolcsba csavarták. Vagy csak ebben, vagy még egy edénybe, vödörbe beletéve engedték le a kútba. A csalán közé berakott hús edényét is gyakran tartották a kútba eresztve, de ezt az edényt mindig lefedték. Pontosan a víz felszíne fölé ért az edény, a kötelét pedig erősen rögzítették a kútkávához, s valamilyen jelzést, pl. egy rongyot kötöttek rá jól láthatóan, hogy aki vizet húz, óvatosan járjon el. Nagyobb településeken egy-két jégverem is előfordult, községi tulajdonban is, de legalább a kocsmák udvarán. Majd mindenütt volt elérhető közelségben folyó, tó, aminek befagyásakor jeget vághattak és feltölthették a falubeli jégvermeket az emberek. Árapatakon pl. a bikaistálló udvarán volt a jégverem, a II. világháborúig sokan hordták ide a birkahúst tartósítás céljából. A paraszti háztartásokban is előfordult, hogy ha tudtak jeget beszerezni, sózott jéggel rakták körbe a húst, vagy a zománcos tartóedényt. A falusiak szerint ily módon 2-3 napig lehetett tartani a húst. A hűtés fenti módjait meleg időben alkalmazták. Télen, nagy hidegben viszont a kétfelé vágott, felakasztott juhhúst a szabadban kifa gyasztották . Ha ezután alkalmas helyen tudták tartani, sokáig elállt így. Napjainkban pedig sok helyen mélyhűtőben fagyasztják le a juhhúst is. A hagyományos tartósító eljárások lassan a falusiak gyakorlatából is kiszorulnak. A fagyasztás átvezeti témánkat a második csoporthoz, a hosszú időre történő tartósítás módjaihoz. Ezek alapja, konzerválóanyaga a só. Jellegzetes eljárásmódjai pedig: a füstölés és a zsiradékban történő légmentes elzárás.^ A zsiradékban való eltevésre nyers hús és kisütött hús egyaránt alkalmas. A juhhúst kicsontozzák, tenyérnyi darabokra felszeletelik és hagyják kihűlni. Általában csak másnap dolgoznak vele. A hússzeleteket alaposan megsózzák és sűrűn, lehetőleg légmentesen rakják egymásra valamilyen edényben. Az emlékezettel elérhető időben már zománcos edényt, kantát, vagy üveget használtak. A hús tetejére 2-3 cm disznózsírt öntöttek, hogy légmentesen lezárja a húst, és lekötötték. Az átlagos méretű szeleteknél nagyobb és kisebb darabokban is raktak el a gazdasszonyok nyers húst. Előfordult, hogy kicsontozott juhcombot tettek el egészben nagyobb borkánban (üvegben), disznózsírt töltöttek a tetejére, celofánnal lekötötték, s így tavaszig elállt. Máskor falatnyi kis kockákra darabolták a húst. Egy üveg aljára olajat töl179
