Korkes Zsuzsa szerk.: Kutatások Pest megyében. Tudományos konferencia II. (Pest Megyei Múzeumi Füzetek 5., Szentendre, 1999)
Néprajz - Sz. Tóth Judit: Adatok a juhhús tartósításához
átalakulásával, és a juhtartás visszaszorulásával) ez az eljárás feledésbe merült. A mai Magyarország területén a 20. század elején a paraszti húsfogyasztásra leginkább a baromfi és a sertés a jellemző, s a sertéshús képezi a téli-tavaszi hústartalékot. A sertéshús elsődleges tartósító eljárása a sózás-füstölés, mellette a zsírban való lesütés. Korábban szélesebb körben gyakorolt eljárás lehetett a sertéshús szárítása is. Dél-alföldi adatok szólnak arról, hogy disznóvágás után ősszel, télen az oldalast és a lapockákat azonnal, a sós lében pácolt sonkákat kéthárom héttel később a kemencében szárították, olykor pirították. 1 1 A juhtartás az erdélyi parasztgazdaságok jellemzője. Táplálkozásukban igen jelentős helye volt, és van ma is a juhhúsnak és a juhtej termékeinek. Az erdélyi családok téli-tavaszi élelmiszertartalékának alapja a juhhús és a juhtej (sajt, túró) volt, s csak ezek mellett a zsírban eltett disznóhús, kolbász. (Csak a sonkákat füstölték.) A juhtartó gazdaságokban ez az arány a század közepe táján fordult meg. A falusi háztartásokban a fagyasztó csak a nyolcvanas években jelent meg nagyobb számban, így a rövidebb-hosszabb időre szóló tartósító eljárások részben a gyakorlatban, részben csak az emlékezetben a mai napig fennmaradtak. Jelen dolgozat a juhhús eltartási módjait mutatja be erdélyi adatok alapján. 12 A paraszti háztartások - eltérően a pásztoroktól - rövidebb és hosszabb távú tartósító eljárásokat igényeltek a felhasználás oka, illetve célja alapján. Bárányt csak húsvétkor és rendkívüli esetben vágtak. Ahol tehették, juhot viszont folyamatosan vágtak a nyári, majd az őszi mezőgazdasági munkák idején. Egy-egy juh vágásakor a hús mennyisége elegendő volt ahhoz, hogy a család egy-két hétre elosztva frissen fogyassza el. A néhány napos frissen tartásra irányul az ismertetett eljárások egyik része. A legtöbb juhot ősszel vágták, az őszi munkák idején, majd a fejés befejezése után, illetve beszorulás táján. Az állatokat mustrálták, 2-3 éves ürüket vágtak le. Úgy tartják, hogy a juh húsa ősszel a legízletesebb. A juhtartó gazdák családja egész ősszel, a karácsony-közeli disznóvágásig juhhúst fogyasztott. Ha sok volt a kimustrált állat, vagy kevés volt a téli takarmány, több juhot is vágtak, a belsőségeket elfogyasztották, a húst pedig különböző módon eltették. A tartósító eljárások másik része a hosszabb időre szóló konzerválás, melynek célja az élelmiszer tartalékolása, oka pedig az, hogy nagyobb mennyiségű nyersanyag áll rendelkezésre, amelyet a család nem tud, vagy nem akar azonnal felhasználni. Egy-egy család, háztartás többféle módszert ismert és alkalmazott, melyekben évszázados tapasztalat mutatkozik meg. A rövid időre szóló eljárások során a nyers hús eltartásáról kell gondoskodni, ezért a hússal gondosan bánnak. Melegebb időben estefelé vágják az állatot, megnyúzzák, feldarabolják. A friss húst hagyják kihűlni, rendszerint csak másnap dolgoznak vele tovább. A juhot a későbbi felhasználás alapján darabolják fel, de ez függ az eltartás alkalmazandó módjától is. Csak kétfelé vágják, azaz hosszában kettéhasítják a juhot, ha szikkasztani, fagyasztani akarják. Négy részre, vagy sonkára, oldalasra vágják, ha füstölni szánják. Edénybe rakva kisebb-nagyobb, olykor csak falatnyi darabokra aprítják. A húst nem szabad megmosni, az összegyűlt nedvességet, alvadt vért tiszta ruhával gondosan leitatják róla. A juhhússal való bánásmódban a legegyszerűbb eljárás a szikkasztás , amelyre a szárított hússal kapcsolatosan már utaltunk. Az öregek szerint a megfelelő helyen - levegős, hűvös padláson, kamrában, csűrben - felakasztott, kétfelé vágott hús nyolc napig eláll. Mások szerint a húst előbb kinn, szabad levegőn "le kell szárítani", addig hagyni kinn, amíg hártya képződik a felszínén, s 178
