Nógrád Megyei Múzeumok Évkönyve XXVI. (2002)

A palócok a múltban és a jelenben címmel rendezett konferencia előadásai - Cs. Schwalm Edit: A palóc népi táplálkozás jellemzői a 19–20. század fordulóján

A heti étrend is tartalmazott bizonyos szabályokat. Szerda, péntek: tésztanap, hétfő, szombat: húsnélküli, kedd, csütörtök, vasárnap: húsos nap. Télen azonban legtöbbször csak vasárnap került hús az asztalra. A legnehezebb mezőgazdasági munkák idején viszont szinte kötelező érvényű volt a húsos napok betartása. Tészta, krumpli (ganca) és bab váltotta egymást. Jól kifejezi ezt az alábbi mondóka. „Kétszer krumpli, kétszer bab memmeg (megint) krumpli, memmeg bab, majdcsak eljön vasárnap." Az ünnepi étkezés. Az ünnepi étrend alapformája a húsleves, húsoskáposzta (ezt váltja föl a töltöttkáposzta) és keltkalács. A húsleves vasárnapokon, húsvétkor, aratáskor, csépléskor baromfi, karácsonykor, újévkor általában sertés, lakodalomban marha, juh, baromfi. A húsos káposzta készülhetett friss és füstölthússal is, amit az 1920-as évektől váltott fel a töltöttkáposzta. A lakodalmak alapétrendje is ez, az 1920-as évekig az elmaradhatatlan tejbekásával kiegészítve. Módosabb helyeken sültekkel is bővülhetett. Az egyházi esztendő ünnepeihez kapcsolódó sajátos étkezési szokások közül kiemelkedik Karácsony böjtjének jellegzetes, gazdag ételsora, melyek egy részéhez igen sok hiedelem kapcsolódik. Az új ételek mindig a lakodalomban jelentek meg először, onnan kerültek át a többi ünnephez. Hagyományos palóc ételek - a mai konyhán Az utóbbi években gyakran megkerestek éttermek, illetve különböző idegenforgalmi rendezvények szervezői, hogy jellegzetes palóc ételeket kívánnak készíteni, állítsak össze menüsorokat. A fogyasztó „vendég" szemével végignézve a palóc ételeket, és annak idején (témagyűjtések, 1960-as évek vége, 1970-es évek) végigkóstolva azokat, igen vegyes érzelmekkel láttam hozzá ehhez a munkához. Egy kívülálló, a turista szemével próbáltam végig kísérni, mit tartok a palóc konyha „jellegzetességének". Mi a palóc konyha jellemzője? - „Káposztáié", ne hozd elé!" - „No, Pestu, imádkozz! Tán bion kompérér? Maj' ha túrós csík lesz, aggyig nem!" - „Kétszer krumpli, kétszer bab, megint krumpli, megint bab, majd csak eljön vasárnap!" -„Lé féle-hét féle!" Ha az elkészített ételféleségek gyakoriságát, táplálkozásban betöltött szerepét nézzük, legkedveltebbek a levesek. Leves mindig volt: legyen az egyszerű, tésztaléből készült maga levi, vagy behabart savó, csóré leves, vagy író, beleszegdelt kenyérrel. Nagyon népszerűek a savanyúlevesek: savanyúbab, krumpli, káposzta, de a savanyúkáposzta leve is leves, behabarva. Ezután gyakoriságában a főtt, gyúrott tészták és a gancafélék következtek (először gabonalisztből majd krumpliból). Igen nagy a krumpli jelentősége: hajában sütve, gancának, tésztának, levesnek, 427