Nógrád Megyei Múzeumok Évkönyve X. (1984)

Tanulmányok - Néprajz - Zólyomi József: Az állat haszna az Észak-Cserhát falvaiban

Fentebb már említettük, hogy birkát többnyire csak lakodalom, keresztelő, vendégség, esetleg temetés alkalmával vágtak. A birka levágása, nyúzása mindig a juhász feladatai közé tartozott. Nyúzni kétféleképpen lehet a birkát: hasítva és dudára. A dudára nyúzást hátul kezdik, hasítva nyúzásnál pedig a lábain. A pásztor a bőr alá bodza, vagy bürök csövön levegőt fúj, hogy könnyebb legyen a nyúzás (12. ábra). Kést nem szabad használni, öklözve szabad csak a bőrt lefejteni. A bőr lefejtését megkönnyítheti, ha horgas inára, felakasztja a birkát. Nyúzás után a hasrészt szétvágják, a belsőrészt kosárba kifordítják. A tüdőt, vesét, májat külön tálba teszik. Kivágják a lábait, oldalbordáit, gerincét, nyakát és fejét. Ahol több birkát vágtak egyszerre, ott régebben a húst füstölték. Előfordulása nem volt gyakori. Ritkán a nyers káposztába is szoktak birkahúst eltenni. A káposzta taposásakor a húst nyersen a káposzta közé rakták, ahol rövid idő alatt megért. A birkahús eltevésének ezt a módját az adatközlők szerint, az uradalmakba járó arató tótoktól tanulták. A birkahúst kolbászba is szokták tenni, ha kevés a disznóhús. Káposztába a birka nyakát, fejét tették. A húsát szívesen fogyasztották pörköltnek is. Tej Egy korábban készült tanulmányunkban az állatállomány számszerű vizsgálatánál kimutattuk, hogy a 18. században és a 19. század első felében az általunk vizsgált falvak tehénállománya igen szerény létszámú volt.

39 Még a nagyobb gazdák között is gyakran előfordult, hogy fejős tehénnel nem rendelkeztek. A másfél évszázad alatt ritkán fordult elő, hogy egy tehénnél többet tartottak volna. A jobbágyfelszabadítás után az önálló családok számának növekedésével, a falvakban tartott tehenek létszáma megsokszorozódott, de az egy háztartásra jutó tehénállomány alig emelkedett. A paraszti gazdaságok többségében továbbra is egy tehenet tartottak. A fél- és ennél nagyobb telekkel rendelkező gazdaságok istállóiban olykor a 2—3 tehenet is megtaláljuk, de ezeknek a háztartásoknak a száma igen alacsony. A jobbágyfelszabadítás után ugyanis nagyarányú birtokaprózódásra került sor, amely a nagyobb gazdaságokat is apró telkekre tördelte. Az első világháború után a két tehén még a szegényebbeknél sem volt ritka. A kevés földdel rendelkező gazdaságok ugyanis szívesebben tartottak az ökör helyett tehenet, mert ez utóbbit igázni is lehetett, kevés tejjel és szaporulattal is számolhattak. A fentebb már említett tanulmányunkban részletesen kimutattuk a juhállomány számszerű alakulását is. A táblázatokba foglalt összesítő eredményekből megtudhatjuk, hogy egy-egy falu juhállománya csupán néhány háztartás között oszlott a múlt század közepéig. Gyakran az egész falu juhállománya sem érte el azt a létszámot, hogy érdemes lett volta juhászt fogadni melléjük. Az egyes háztartásokban megtalálható csekély számú juhot (8—15 darab) a család tagjai őrizték. Ez a gyakorlat a 18. század elejétől nyomon követhető levéltári forrásainkban.

40 A juhtejnek gyakorlati jelentősége alig lehetett ebben az időben, hiszen a parasztok a juh fejéséhez, tejének feldolgozásához nem értettek. A legtöbb faluban juhászt csak a nemesek és a földbirtokosok fogadtak fel. A parasztháztartás számára a juhnak csak a gyapja, bőre és húsa jelentett értéket. A jobbágyfelszabadítás után megszaporodott apró önálló háztartás számára a birka gyapja, bőre, húsa csekély bevételi forrást jelenthetett. A legtöbb családban a 4—5—6 juh megtalálható volt. A falu, a megszaporodott juhállományhoz már ju281