Nógrád Megyei Múzeumok Évkönyve X. (1984)

Tanulmányok - Néprajz - Zólyomi József: Az állat haszna az Észak-Cserhát falvaiban

lonnákat, melyek szintén a sózóteknőbe kerülnek. A szalonnáról, lapockáról, oldalasról leszedi a húst, melyen a csontnélküli húsokkal együtt egy tálba tesz. Ez a kolbász tölteléke. A kolbászba való húst vagdalóvaA vágták apró darabokra, az első világháború óta több helyen húsdarálóval végezték el ezt a munkát. Amíg a húst öszszevágják vagy darálják, a böllér a sózást végzi el. A teknő alját sóval behinti, majd a sonkát is sózva a teknő sarkaiba helyezi. Az oldalszalonnák és a sonkák közé kerülnek. Itt helyezik el a szalonnáról levágott bőröket is, melyeket drótra vagy erősebb spárgára előzőleg felfűztek. A teknő egyik végét feltámasztják, hogy a lé (sós víz) összegyűljön. Ezzel napjában többször is meg kell öntözni a húst. A hús a sóban két hétig marad, utána füstre kerül. Az 1950-es évekig szabadkéményben füstölték a húst. Aki tehette, még később is ide vitte füstöltetni a húst, mert itt a hús, szalonna, kolbász egyenletesen füstölődött meg. A szabadkémények lebontása után az udvarra építették az alig egy négyzetméter alapterületű, két méter magas, téglából, deszkából összeállított húsfüstölőket. A füstölőben forgácsot, fűrészport, borókát égetnek. Arra kell ügyelni, hogy a tűz nyílt lánggal ne égjen, mert akkor a füstölőbe rakott hús, szalonna, kolbász megégne. A füstölőbe körülbelül egy hétig tüzelnek, utána a húst, kolbászt stb. a kamrában, ritkán a padláson-tárolták. A kolbászt a mennyezetről függesztett rúdra, a szalonnát, húst a keresztgerendákba ütött szögre akasztották, hogy macska, egér ne férjen hozzájuk (11. ábra). A harmincas évekig a kolbász töltése marhaszarvból készült töltő segítségével történt, de lopótökből is készítettek töltőt. A gyári bádogtöltő a harmincas évek elején terjedt el. A sertés feldolgozásának utolsó műveletei közé tartozik a zsír kisülése. Az apróra vágott szalonnát katlanban, egyenletes tűz mellett sütik, nagy fakanállal állandóan kevergetni kell, nehogy leégjen. A kisütés vége felé kevés tejet szoktak a katlanba önteni, hogy a töpörtyű pirosabb legyen. A kisütött zsírt fából készült bödönokhe, cserép szűkekbe, fazekaikba, tárolták. Az első világháború után ismerhette meg a parasztság a belül fehér, kívül kék, zöld, piros színű zománccal bevont és a horganylemezből készült zsírosbödönöket. A zsírral töltött bödönt mindig a kamrában tárolták, sohasem a földre tették, hanem régi, használatból kivont lóca ülőkéjére, székre, stelázsi polcára. Az idősebb adatközlők szerint a disznósajt csak századunk harmincas éveitől kezdett ismertté válni a vizsgált községek parasztságánál. Ezzel szemben régi múltra tekint vissza a szarikása készítés. Az apróra őrölt kukoricát abárléhen megfőzték, a sertés ölesekor külön tálba felfogott vérrel összekeverték. A kenyérsütő teknőben tárolt szarikását hidegen és melegítve fogyasztották. Az ősszel vagy télen levágott sertés sonkáját, a felfűzött bőröket, a füstölthús egy részét húsvétra tették el. A bőrökből és a füstölthúsból kocsonyát főztek, a főtt sonkával a locsoló legényeket, vendégeket kínálták meg. A kolbászt a krumpli-, bab-, káposztalevesbe tették. A friss húst töltöttkáposztába szerették a legjobban. Az első világháborúig 30—40 literes cserépfazékakba (pótári fazék) főzték a töltöttkáposztát. Úgy tartották, minél többször melegítik, annál ízletesebb a káposzta. A feldolgozott sertés legértékesebb részének a szalonnát és a zsírt tartották. Gondosan ügyeltek arra, hogy újig kitartson. A szalonna jelentős részét aratásig megőrizték. Nagy szégyen volt a gazdára, ha aratóit reggel nem tudta szalonnával megkínálni. A szalonnát általában reggelire, früstökre fogyasztották vöröshagymával és kenyérrel. 280