Komárom - Esztergom Megyei Múzeumok Közleményei 13-14. (Tata 2008)
Muskovics Andrea: Bolgárkertészek Esztergomban és környékén
résen el is készíti. Lényege, hogy a paprikát vaslapon megsütik úgy, hogy a magot benne hagyják. Miután elfeketedik, vízbe dobják, hogy a megsült héját le tudják húzni. Ezután cukros, fokhagymás, ecetes lébe teszik, vagy juhtúróval megtöltik, majd zsírban vagy olajban kisütik. 24 Összességében tehát elmondhatjuk, hogy bár a bolgár családok igyekeztek megőrizni kultúrájukat, otthonról hozott hagyományaikat, ezek különböző okok miatt lehetetlenné váltak. Asszimilációjuk nagyrészt befejeződött, ennek ellenére a mai napig vallják bolgár származásukat, még akkor is, ha a nyelvet már nem beszélik, szokásaikat elhagyták. 25 A BOLGÁRKERTÉSZKEDÉS MUNKASZERVEZETE A munkaszervezet szempontjából két fő szervezeti formát különíthetünk el. Az egyik a kompánia rendszerében zajló élet, a másik, mikor napszámosokkal műveltetik a földet. E két rendszer természetesen élesen nem különíthető el, hiszen előfordult, hogy valamilyen szinten keveredtek egymással. A bolgárkertészetek gyakori munkaszervezete az úgynevezett kompánia. Ezek Esztergomban és környékén is megvoltak, igaz, a mai elbeszélések szerint már nem teljesen olyan formában, ahogy azt a szakirodalom leírja. Ennek valószínűleg az lehet az oka, hogy a ma élők erre már részletesen nem emlékeznek. A kompánia lényege a közös munkavégzés, az együttélés, majd az év végi osztozkodás. A kompániára jellemző, hogy nem napszámosokkal dolgoztatnak, hanem az egyes bolgár férfiak, illetve azok családjai álltak össze, s együtt béreltek földet, amit aztán közösen műveltek. Vezetője a gazda. Ő bérelte a földet, emellett az ő feladata volt a szakmai irányítás, de ő is végzett fizikai munkát. A kompániában további tisztségek is voltak. A pénztáros gyűjtötte össze az év közben befolyó pénzt. A gazda munkáját segítették a csapatvezetők. Minden reggel megbeszélték az aznapi programot. Többnyire tíz embert vezettek. 24 További jellegzetes bolgár ételek: - sapszka saláta: a paradicsomot, hagymát, uborkát apró kockára vágják. Ehhez vékony csíkokra vágott sültpaprikát és petrezselymet adnak. Olívaolajjal, borecettel, olajbogyóval ízesítik, a tetejére juhtúrót reszelnek. - tarator: uborkaleves. A héjától megfosztott uborkát apró kockára vágják, majd három-négy gerezd reszelt fokhagymát és tejfölt adnak hozzá. A végén hideg vízzel leöntik. - kebabcsita: disznó vagy marhahúsból készült kis rudak, melyeket csomborral/csubricával fűszereznek, majd faszénen vagy parázson megsütik. - töltött hal: dióval, más helyeken rizzsel és májjal töltik. Halálesetkor készítik, mert ekkor nem ehetnek zsírosat. - gjuvecs: zöldbab, rizs, hús, paprika, paradicsom, tetején tojás. - mandzsa: a zöldhagymát szárával apróra vágják, majd hozzáadnak egy kis fokhagymát, paprikát, paradicsomot, uborkát, zöldséget. Tetejére sót és olajat tesznek. - ribena csurba: halleves. Répa, petrezselyem, szerecsendió és rizs van benne. 25 A bolgár kertészek hagyományőrzéséről, beilleszkedéséről ld. EVA-VINCZE 1981, 452-259.; SZABEVA 2002, 121-170.
