Barna Gábor szerk.: Társadalom, kultúra, természet. Tanulmányok a 60 éves Bellon Tibor tiszteletére – A Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Múzeumok közleményei 57. (2001)

Paraszti gazdálkodás és tárgyi kultúra - Simon András: A gúzsos szőlőprés. A mustnyerés archaikus eszköze és technológiája Délnyugat-Magyarországon

254 Simon András Az ékek visszaütése után a melencébe vizet töltenek, hadd dagadjon, s ilyenkor a gúzst is belerakják ázni. Legalul és legfelül 1 -1, kb. 30-40 cm hosszúságú hegyes vas szeggel, gúzsszöggel (vastűszeg, iszkáva) fogatják a gúzst a kerületén belülre tömött szőlőhöz. A förhénci prés gúzskarikája mára már 5-6 kisebb-nagyobb részre esett szét, így a felcsavaráskor természetszerűen minden darab összeillesztésénél gúzsszöget kell alkalmazni. A melence közepén álló, gúzzsal körbetekert „szőlőhenger" tetejére egy kerek deszkalapot helyeznek (asztal, menyecske). A menyecske és a nyomógerenda (bábán) közti távolságot a párosával, egymásra keresztirányban elhelyezett 60-70 cm hosszú hasábok (papok) töltik ki, melyek egyben a főgerenda és apréstuskó által kifejtett erőt adják át a törkölynek. (4. kép) A préselés, főképp mikor egyszerre az egész termést felrakták, három napon át is tartott, s több fokozatban zajlott. A nyomóerőt a nyeles deszkalapok (rigók) áthelyezésével és a főgerendát tartó fa vagy vas megfelelő magasságba állításával lehet szabályozni. Először csak a főgerenda tömege - de az sem teljes egészében, mert a rigókon és a bábántartón támaszkodhat - nyomja a törkölyt, végül pedig az orsót úgy felhajtják, hogy apréstuskó nem éri a földet (a prést lógóra eresztik). „ A fokozatokat a rigóval jáccani kell. Ha az elején nagy a nyomás, akko szétmegy. Vót, hogy többet tettünk rá nyomatékot és szétnyomta az egész törköt. Először csak keveset. Amikor már jóformán lefolyt a lé, zsugorodik a törkő. Ha pontosan csinálja az ember, akko szép finoman ad rá egy kis nyomást, akko másik nap má még jobban, a harmadik nap aztán - miko má meg kő faragni - akko mehet, mint az élet. Megfaragás után má a lógó megy rá. Ha lógóra teszed, a lelkét is kinyomgya. Risteg-rostog. " (Ács György) A melencébe csorgó must egy lyukon és a kivezető cső alá helyezett, fűzfavessző szűrőn át távozik a fakádba (kácika), ahonnan egy 2-5 1 űrtartalmú dongás mustmerő edénnyel (káforka) merik a kétfülű dézsába, majd a hordó felső nyílásába (akona) illesztett, 15-20 literes, szintén dongás szerkezetű, tölcsérszerű edényen (borválu, bullér) keresztül a hordóba töltik. Legjobb minőségű a melencében lábbal megtaposott vagy szőlőtörő bottal összezúzott (megmaszót, megtiport) szőlőből préselés nélkül lefolyó must, az előle. Magas a cukortartalma, nincsen benne a kacs fanyar íze. Ezt a gazdák többsége külön rakja. Egyszeri préselés után - ami főként régebben azt jelentette, hogy a törkölyt (törkő) három napig is a sajtó alatt nyomódott - a gúzst letekerik (5. kép), a közte kinyomódott törkölyt fejszével, szekercével körben egyenletesen megfaragják, utánrakják, s újra préselik.

40 E műveletet leggyakrabban kétszer is elvégzik. A kemény tömbbé összeállt szárat és héjat fejszével aprítják, majd pálinkát főznek belőle. Volt gazda, 40 E bárdoló eljárást említi Vajda 1858. 71., Babo-Mach 1893. I. 929., Chaptal 1804. II. 301-303.; Részletesen foglalkozik ezen eljárással Bassermann-Jordán (1907.

1.256.). Leírása szerint a présben összenyomott törkölypogácsát (Kuchen) kívül körben megnyesik; a lefaragott részt, mely még viszonylag lédús, a törkölypogácsa tetején szétterítik, elosztják, majd a prést újra összerakják, s kezdődhet az újbóli sajtolás. A szerző - Varróra hivatkozva - említi, hogy ezen eljárás római alapokon nyugszik. A rómaiak ugyanis már azt ajánlották, hogy a „vágott bort" (Schnittwein) el kell különíteni az első préselés eredményeként nyert „élőiétől", „színmusttól" (Vorlauj).