Barna Gábor szerk.: Társadalom, kultúra, természet. Tanulmányok a 60 éves Bellon Tibor tiszteletére – A Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Múzeumok közleményei 57. (2001)

Paraszti gazdálkodás és tárgyi kultúra - Simon András: A gúzsos szőlőprés. A mustnyerés archaikus eszköze és technológiája Délnyugat-Magyarországon

Simon András A GÚZSOS SZŐLŐPRÉS A mustnyerés archaikus eszköze és technológiája Délnyugat-Magyarországon A szüret során leszedett szőlőfürtök feldolgozásának első lépése a fürtök illetve bogyók összezúzása. Ezt követi a szőlőzúzalék (cefre) kinyomása, ami a szőlő levének, vagyis a tiszta mustnak, a kocsánytól, a szártól és a magtól való szétválasztását jelenti. Vincze István, a munkaeszközök történeti-néprajzi elemzésére alapozva, az európai borkultúra két alapvető rétegét különbözteti meg: a borkészítés préses illetve préstelen (taposó, zúzó) formáját.

1 Apréstelen formát az európai szemlélet hajlamos az elmaradottsággal, az igénytelenséggel és a szegénységgel kapcsolatba hozni. Ám a gazdasági-szociális szempontok mellett más fontos okai is vannak az eszközök alacsonyabb technikai szintjének. Nevezetesen: hogy a szőlőben gazdag területek a termelés mennyiségének fokozását nem a munkaeszközök tökéletesítésével, azaz nem intenzív módon, hanem a termőterület kiterjesztésével, vagyis extenzív módon igyekeztek megvalósítani. Ezzel szemben a szőlő számára kedvezőtlenebb természeti feltételek között az intenzívebb megmunkálás, a jobb technikai lehetőségek kihasználása hozhatott nagyobb eredményt.

2 Charles Parain Nyugat-Európa preindusztriális sajtóit jellemezve mutat rá a paraszti üzemszervezet, a mennyiségi és minőségi bortermelés és a technikai fejlettség, az újítás iránti fogékonyság viszonyára. A piacra termelő szőlősgazdák munkaeszközeik folyamatos modernizálására törekedtek; a hagyományos módszerek szerint, csupán helyi fogyasztásra termelő gazdák pedig éppen a konkurenciával való lépéstartás miatt kényszerültek arra - igaz, korlátozottabb mértékben -, hogy gazdaságukban újításokat vezessenek be.

3 A mustnyerés módja - prés híján - a taposás. Közép- és Nyugat-Európa évezredes préses borkultúrájával szemben Délkelet-Európa és a Közel-Kelet régi és kiterjedt borkultúrájának jellemzője a borfeldolgozásban a prések hiánya.

4 Európa és Magyarország prést nem alkalmazó gazdaságaiban a szőlőzúzalék végleges kitaposása láda- vagy kádszerű taposóedényekben zsákban vagy anélkül folyt. A taposózsák, nyomózsák, borzsák a parasztzsáknál ritkább szövésű kender- vagy csalán1 Vincze 1975.104. 2 Vincze 1975. 105. 3 Parain 1962. 338-339. 4 Vincze 1975. 104., Uo.: 106.: „Préstelens égről mindig olyan értelemben esik szó, hogy alkalmazzáke az emelő elvein működő préseket vagy sem. " 5 Vö.: Csorna 1994-95.207-208.