B. Gál Edit – Veres Gábor szerk.: Agria 47. (Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis, 2011)

Bihari-Horváth László: Szarvaskő „etnomalakológiája” - Az éti csiga gyűjtögetése és fogyasztása egy Heves megyei lokális közösségben

A csigaételek közül a burgundi módra főzött, fűszervajjal grillezett, előételként fogyasztott töltött csiga (Escargots á la bourguignonne) a legismertebb.

6

2 A magyarországi csigafeldolgozó üzemek is ezt állítják elő, de a magyar éttermek csigaétel-kínálatában is ez szerepel a legtöbbször. Magyarországon az 1990-es évek eleje óta kiskereskedelmi forgalomban is kapható, kedvelt delikátesze a szűkebb elittársadalmi csoportoknak. Szarvaskői kutatásom egy érdekes eredménye, hogy a töltött csiga eseti megjelenését is dokumentálni tudtam a lokális közösség egy tagjánál. Ez az adatközlőm a csigagyűjtögetés mellett egyéb kiegészítő munkákat, így például házvezetést is vállalt Egerben: „Egyszer ettem csigát, Egerben egy doktornőnél. Bejártam hozzá, segíteni a háztartásban, mert kórházban dolgozott, az ideggyógyászaton. Volt egy kislánya, arra is vigyázni kellett. Egyszer, amikor ott voltam, mondta nekem, hogy nézzem meg, hogy most mit süt, de ne csak nézzem, hanem kóstoljam is meg! Hát csiga volt. Amikor elkészítette, visszatöltötte a csiga megtisztított kagylójába, utána tepsiben megsütötte. De olyan finom volt, hogy el sem lehet mondani. "

6

3 A lokális paraszti közösségek általános táplálkozáskultúrájában azonban az „úri konyha" csigaételeitől sokkal ismertebbek voltak (de koránt sem voltak általánosak) az ínségeledelként fogyasztott csigaételfélék. Ebben a vonatkozásban a XX. század elejéről Gunda Béla közölt adatokat: egy „mártásszerű ételt" említ Beregből és egy „parázson sült pásztorételt" az Ormánságból.

6

4 Tudjuk továbbá, hogy a XX. század közepén a gulágok éheztetett foglyai (például a recski internáltak) is rendszeresen fogyasztották a csigát. Jelenkori adatokkal pedig a cigányság és a városi hajléktalanok csigafogyasztását tudjuk alátámasztani.

6

5 Mindehhez egy recens szarvaskői adatot kívánok csatolni. Ugyan a csigagyűjtögetők nagy többsége soha nem kényszerült csigahús-fogyasztásra, sőt a legtöbben undorodva hárították el ennek még a felvetését is,

6

6 néhányan közülük mégis bevallották, hogy „szükségből" maguk kísérletezték ki a csigapörkölt elkészítését: 6

2 A következőképp készítik: a csigahúst először előfőzik, majd pihentetés után, mintegy kétórás fűszeres főzéssel igény szerint ízesítik. Ezt követően fehér borban visszahűtik, hogy jellegzetes fűízét végképp elveszítse. Az így előkészített csigahúst petrezselymes, borsos, fokhagymás ízesítésű fűszervajas körítéssel töltik vissza az időközben kifertőtlenített, steril csigaházba. 6

3 K.G. (szül. 1934. Szarvaskő) 6

4 GUNDA Béla - K. KOVÁCS László 1977. 499. 6

5 Vö. MÁRK Edina 2006. 6

6 „Mi nem ettük. Azt még elképzelni is nehéz, talán olyan lehet az íze, mint a sertésvelő. Ronda kis csúszómászó állat, nem enném meg. " - RS. (szül. 1934. Szarvaskő) 322