Agria 43. (Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis, 2007)

Szabó László: Egy jellegzetes jászsági étel kaukázusi gyökereiről dzükka és vajalja

Nem tudhatjuk, hogy a nem sajttal, hanem íróból, írósvajból vagy tejfölből készített dzükka az oszéteknél mindig készült-e vagy újabb jelenség. Feltehető, hogy ilyet is mindig sütöttek. A csak tejfölből készített változat ma azért tűnik gyakoribbnak, mert a városokban, magazinokban nehezebb a juhsajthoz hozzájutni. Tejföl (mégpedig jó minőségű, magas zsírtartalmú) azonban mindenütt van. Márpedig amikor az oszétek jellegzetes és gyakran készített köznapi ételéről beszélünk a városokban, a volt Szovjetunió területén szétszéledt oszétekkel is számolnunk kell. Sőt, mint jellegzetes oszét ételt éppen ők készítik, amikor egy hazai földtől távoli városlakó oszétek összejövetelt tartanak. Egy-egy ilyen alkalom szerves része a régi ételek elkészítése, szertartásos felszolgálása.

16 A dzükka készítésére a tehén sajt, a tehéntejből készített tejföl is alkalmas, mert ha nem is olyan zsíros, mint a juhtej, -tejföl, a nálunk kapható 20%-os bolti tejfölt messze meghaladja. Éppen ezért nem ismerik azt, amit a vaj alj a készítésénél nálunk többen is ajánlanak, tudniillik zsírt vagy vajat, margarint tegyünk hozzá.

17 1. kép. A vajalja sütéséhez 2. kép. 2 dl nyers tejfel 3. kép. A tejfel sütése szükséges nyersanyagok és a vaslábasban. lassú kavargatással. eszközök. 4. kép. A sűrűsödő tejfel 5. kép. Az edény falától elváló 6. kép. A liszt beleengedése kavargatása. besűrűsödött tejfelen a besűrűsödött tejfelbe, megjelennek a vajkarikák. 16 Vö: SZABÓ László 2001b. 15-16. 17 A vajalja és a dzükka készítését mi is kipróbáltuk. Sajnos a 20%-os tejfölt dúsítani kellett, mert nem volt kellő (szinte semmi) zsírtartalma. Ez lenne az egészséges, ahogyan a reklámok ajánlják? Illusztrációként szolgáló fotóinkat a dzükka készítéséről fiam, Szabó G. László készítette egy ilyen kísérlet alkalmával. 416