Agria 43. (Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis, 2007)

Szabó László: Egy jellegzetes jászsági étel kaukázusi gyökereiről dzükka és vajalja

a védőszentnek hálát adnak, hogy juhaikat megvédte a betegségtől, a járványtól, a farkasoktól, növelte számukat; kérik további pártfogását, s az áldozat elfogadását.

13 M. M. Kovalevszkij szerint is a dzükka az oszétekre, néhol a balkárokra jellemző „kásaszerű étel (mely) frissen felolvasztott sajtból kevés liszt hozzáadásával készül." 14 Az oszét szakácskönyv szerint a sajtból, kis tejföllel szaporított dzükka a legízletesebb:

15 Dzükka sajtból Hozzávalók: 50 gr tejföl, 400 gr sajt, 150 gr búzaliszt, só ízlés szerint A friss tejfölt beleöntjük a vaslábasba és a forrástól számítva 15-20 percig közepes tűzön kavargatva főzzük és közben sózzuk. A friss sajtból kinyomkodjuk a savót, jól megpuhítva képlékeny masszává gyúrjuk és beletesszük a forrásban lévő tejfölbe. Lassú tűzön főzzük, kanállal vagy fakanállal állandóan kevergetjük. Amikor a sajt szétolvad, abba nem hagyva adjuk a kevergetést, óvatosan, kis adagokban hozzá adjuk az átszitált búzalisztet úgy, hogy ne legyen göbös. Addig főzzük, míg bőséges mennyiségű vaj nem válik ki. A masszának halvány krémszínűnek kell lennie. Amikor a dzükka kész, könnyen leválik a kanálról és az edény faláról. Általában melegen tálaljuk, de hidegen is fogyasztható. 13 KALOJEV B. A., 1949. In: ML. (1989) 205-207. (Gulyás É. ford.) - Falvarát az oszétek legjóságosabb és legkedveltebb istenének tartják, aki maga is részt szokott az oszét lakomákon venni. „Ha valakit szerénységéért és jámborságáért meg akarnak dicsérni, akkor rendszerint azt mondják: „Falvarára hasonlít." Ha valakinek jót akarnak kívánni azt mondják: „Falvara szaporítsa meg a te juhaidat!" A Nart eposzban, az oszétek „Kalevalájában" Falvarát egy ünnepi lakoma résztvevőjeként, az emberek barátjaként jelenítik meg. 14 KALOJEV, B. A. 1979. 63. - Megjegyezzük, hogy M. M. Kovalevszkij szerint a balkárok és az oszétek rokonok. A balkárokat lényegében iszlám hitű oszéteknek tartja. 15 DZAHOJEVA, E. M.-CSISEV H. D., 1978. 55-56. Dzükka tejfölből tojással Hozzávalók: 300 gr tejföl, 70 gr liszt, 2 db tojás, só ízlés szerint A friss tejfölt beleöntjük a lábasba vagy a főzőüstbe (kondérba) és lassú tűzön kanállal kevergetve 30-35 percig főzzük, sózzuk. Óvatosan beleszórjuk a lisztet, hogy ne legyen csomós, és tovább főzzük lassú tűzön, kevergetés közben, amíg a masszán meg nem jelenik a vaj, és nem lesz halvány krémszínű. Beleütjük a tojást a dzükkába, jól elkeverjük és 1-2 percig még főzzük. Melegen tálaljuk. Sült dzükka Hozzávalók: 150 gr sajt, 50 gr tejföl, 100 gr kukorica liszt, 50 gr búza liszt, só ízlés szerint A friss oszét sajtot képlékeny, egynemű masszává gyúrjuk. Bele tesszük a tejfölt, megsózzuk, óvatosan összekeverjük, hozzá adjuk a búza és kukorica lisztet, könnyű tésztává gyúrjuk. Részekre osztjuk, elegyengetjük kis lepényekké. A serpenyőt (legjobb az öntöttvasból készült) felmelegítjük, kizsírozzuk és belerakjuk a lepényeket. Előmelegített sütőben sütjük addig, míg aranysárga színű nem lesz. Az étel nagyon omlós. Önálló második fogásként tálalják. 415