Agria 43. (Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis, 2007)

Szabó László: Egy jellegzetes jászsági étel kaukázusi gyökereiről dzükka és vajalja

ka, amivel nem találkozunk a szomszédos népeknél. A dzükka a következő módon készül: vaslábasba egy kevés savót öntenek és felteszik a tűzhelyre; amikor felmelegszik, kissé sós vagy sós, gyúrástól megpuhult sajtot tesznek bele és melegítik; amikor a felforralt sajt péppé olvad, kevés lisztet kevernek bele és tovább főzik, állandó kevergetés közben addig, míg sűrű a sajtmassza tetején vaj nem mutatkozik. " Mivel erről az ételről már kiutazásunk előtt is tudomásunk volt, így vendéglátónktól Kalojev professzortól - aki Észak- és Dél-Oszétia különböző pontjain mindenütt gyűjtött - közvetlenül is megtudhattuk, hogy a könyvében közölt változatot a legrégebbi eljárásnak tartja, de az ételnek még sok elkészítési módja van. Készíthetik a sajton kívül íróból, illetve írósvajból, s jó zsíros tejfölből is. A lényeg az, hogy az alapanyag zsíros legyen, mert csak ekkor olvad ki belőle a vaj, ami kb. húsz percnyi sütés után sárgaszínű folyadékként feljön a massza tetejére, illetve, elősegíti a liszt pirulását, s azt, hogy végül egyben maradjon, ugyanakkor kenhető állagú legyen. A dzükkát ugyanis lepény kenyérre kenve is fogyasztják, de magában is ehető akár melegen, akár kihűlt állapotban. Az olvadt sajtba, vajat eresztett, vizét veszített íróba vagy vaját feldobó tejfölbe a búzaliszten kívül árpavagy kukoricalisztet vagy gríz minőségű kását is tesznek. A búzaliszt azonban mindig a nagyobb részt, kb. kétharmadát teszi ki a dzükkának. A sót ízlés szerint méretezik, s kavarás közben lassan adagolják. Tőlük kaptunk egy oszét ételeket tartalmazó kis szakácskönyvet annak igazolásául, hogy milyen változatosan készülhet ez az étel.

11 A legrégebbinek a juhsajtból készített, liszttel és kásával készült változatot tartja. A többi kutató különben csak ezt említi. A Falvarának szentelt áldozati lakomának is egyértelműen ez az étele. Miller, V. 1881-ben megjelent munkájában így írja le a dzükka készítését:

12 „A gazdasszony először egy edényben vizet forral, azután abba lágy vagy lágyra gyúrt sajtot tesz és kavaróval megállás nélkül álladóan kavargatja, majd három maréknyi búza vagy árpa lisztet ereszt bele, amíg szemmel láthatóan besűrösödik és kiengedi magából a vajat. Mikor egy kicsit meghűlt, a gazdasszony fatálat vesz elő és evőkanállal arra meri ki. " Falvara, a kis szarvas házi állatok védőszentje (juh, kecske) tiszteletére augusztus 19-én tartott áldozati lakoma egyik fő étele az ekkor levágott és áldozatul felajánlott bárány habizdzsün vagy ualibüh (sajtos pirog) mellett. Az étkezés előtt 11 DZAHOJEVA, E. M.-CSISEV, H. D. 1978 A népszerű kiadvány négyféle receptet közöl. 12 MILLER, V. 1881. 278. - Miller oszétekre vonatkozó orosz nyelvű műveit facsimile kiadásban 1992-ben újra kiadták. Mi ezt használtuk, ennek oldalszámozása eltér. Miller, V. 1992. 462. 414