Agria 43. (Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis, 2007)
Szabó László: Egy jellegzetes jászsági étel kaukázusi gyökereiről dzükka és vajalja
A két étel csaknem azonos. Eltérés csak annyi, hogy az oszétek kukoricalisztet is tesznek bele, ami újkori növénye Európának. Ez azonban nem sokat számít, mert, mint más forrásokból kiderült néha grízzé őrölt búza- vagy árpakásával is sütötték, ami nyilvánvalóan régebbi, s ennek helyére lépett a kukorica. Az oszétek a dzükkát ugyanis melegen (néha hidegen), többnyire kenyér nélkül, fő ételként is fogyasztják. Jászapátiban és Jászárokszálláson is hangsúlyozták, hogy előbb a tejfölt teszik fel, s azt lassan, hosszan addig sütik állandóan kavargatva, amíg a zsiradék (a vaj!) meg nem jelenik a tetején. Hangsúlyoznunk kell, hogy mind az oszéteknél, mind a jászságiaknál a tejfölt nem főzik, hanem sütik. Külön figyelmet érdemel az, hogy a jászberényi recept szerint 20%-os, tehát a boltban ma kapható legzsírosabb tejfölből kell kikavarni. Egy Kisújszálláson most megjelent szakácskönyv szerint egy, a vájárjához közel álló sült tejfölnek nevezett étel készítésekor a tejfölhöz némi zsírt is kell hozzáadni, hogy kenhető állagú krém készülhessen. 5 Jászboldogházán rendszeres készítői ma kevés vajjal vagy margarinnal növelik a tejföl zsírtartalmát a vaj alj a készítésekor. 6 Nyilvánvalóan azért (magunk is tapasztaltuk), mert még a 20%-os zsírtartalmú bolti tejfölből sem sül ki vaj olyan csekély a zsírtartalma. Ezen felül egyéb adalékanyagok is bőven vannak benne. Ez a tejföl fő és nem sül, a vízben pedig nem tud a liszt megpirulni. Ezért nem véletlen az sem, hogy az egyik interneten közölt recept szerint is házi tejfölből kell sütni. 7 A receptek, gyűjtések másik figyelemre méltó vonatkozása, hogy korábban, amikor még otthon vajat köpültek, az íróból vagy az írósvajból sütötték és nem 5 Irénke féle sült tejföl: - 1 evőkanál zsír - 1 pohár tejföl - 2 csipet só Elkészítés: 1 kanál zsírt megolvasztunk, és belekavarunk 1 kis pohár tejfölt és 2 csipet sót. Állandóan kavarjuk közepes hőfokon. Egy idő múlva tökéletesen egybeolvadt állagú lesz. Tovább kavargatjuk, míg megint különválik a zsír és a tejföl. A tejfölnek kásásnak kell lennie. Tovább kavarjuk, míg zsemleszínűre sül. Levesszük a tűzről, kicsit kihűl, utána a hűtőben megdermed, és lehet kenyérre kenni. Teával finom vacsora. Ebbe lisztet nem tesznek és ez lényegét tekintve nem igazi dzükka típusú étel, de hozzá mégis közel áll. TÓTH Gézáné Mogyorósi Magdolna: 2005. 6 A jászboldogházi adatokat ezúton is köszönöm Papp Izabella levéltáros kollegámnak, aki a szomszéd receptje alapján maga is elkészítette a gyermekkorában is ismert, de általuk nem készített ételt, s főzési tapasztalatait is megosztotta velem. Az ételt feleségemmel együtt mi is különböző recept szerint elkészítettük. 7 vajalja recept: Hozzávalók: 25 dkg házi tejföl 25 dkg liszt só ízlés szerint A készítés módját nem ismerteti. Forrás: www.tvpaprika.cz/index.php . 411
