Agria 23. (Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis, 1987)

Kisbán Eszter: „Köleskását hoztam, mégpedig cukrozva…” (A cukor bevezetése a parasztoknál Magyarországon)

Ausztriában 1697-es főúri szakácskönyvben szerepelt először és utána napirenden maradt. Tésztájában eredetileg nem volt cukor.

67 A másik új sütemény a torta. Ez a XIX. század folyamán a parasztok közt még csak első lépéseit tette. 1845-ben a Honderű tudósított a „felső-dunatáji német pórok" „pazarlásig" gazdag lakodalmi asztaláról, ahol „ritka eset, hogy torta s egyéb drága sütemények hiányoznak".

68 E korai kísérletnek még nem volt más vidékekre is kiterjedő egyenes folytatása. Lakodalmi tortáról legközelebb 1890-ben Kiskunhalason hallunk. A főétkezést lezáró túrós lepény után ott némely lakodalomban még tortát is feladtak, ezzel végződött a lakoma.

69 A korábbiakkal ellentétben az 1890-es évek ilyen kezdeményezéseit már összefüggően követte hosszú távon, újabb és újabb vidékeken is a kiterjedés. A torta azonban egyelőre nemcsak Halason nem volt általános még, de a környéken sem mindenütt kezdődött el. Igaz, hogy a közeli Kecelen egy gazdag, lakásfelszerelésében igen polgárosult parasztgazda leltárában 1840-ben volt 3 kuglófsütő és 4 tortasütő bádog,

70 a faluban azonban majd csak az 1910-es évek újdonsága a kuglóf, ami az 1920-as évek lakodalmaiban lesz elengedhetetlen. Krémmel töltött torta az 1920-as évek végén jelent meg itt a lakodalomban, kezdetben csak egy darab a menyasszony elé.

71 A XX. században sokfelé kedvelt grillázs torta bevezetésének körülményeit 1906tól kezdve Boldogon (Pest m.) PALOTA Y Gertrúd írta le.

72 A korai paraszttortáknál figyelembe kell venni, hogy a vajkrémes sütemény- és tortatölteléket Magyarországra csak XIX. század közepén vezette be Kugler Henrik cukrász.

73 A korai újkori tortafogalom a XVIII. századtól kezdve alakult át az úri konyhán. A XIX. század első felének népszerű tortáiban a töltelék ott többnyire befőtt volt (piskóta torta, linczi torta); cukorral felfőzött csokoládét esetleg bevonásra használtak.

74 A grillázs 1795 után megjelent szakácskönyvben szerepelt először az országban.

75 MORVAY Judit gyűjtési útmutatóban írt „palóc lakodalom kalácstésztából sütött, szilvalekvárral töltött, almával díszített lakodalmi /or/űjáról", s így sajnos az időpontot nem közölte.

76 Ez a tortaépítési elv mind a korai újkori, mind a korai XIX. századi úri megoldásokhoz közel áll. A cukros kásával, cukros bélessel, rétessel ellentétben a modern torta nem egy régi étel megcukrozását, hanem teljesen új cukros étel bevezetését jelentette. Ha volt benne tészta, így is a sütemények ismert műfajába esett, de a tészta nélküli grillázs építményekről már ez sem mondható el. Hasonlóképp minőségileg új volt a cukros ünnepi kávé a XIX. századi parasztünnepeken. Század eleji gúnyversek szerint akkor még a nemesek státusszimbóluma, majd 1850-től kezdve néhány szórványos esetben a kávé megjelent búcsúban, parasztlakodalomban. Egy magatartás eredményének, nem anyagiak hiányának kell tulajdoníta67. NEUNTEUFL, Herta 1978. 109; neve előbb Kugel-Hopf; Wienerisches bewährtes Kochbuch 1785: Gugelhopf. Vö. Granatapfel-Kochbuch 1709, 524. 68. RÉSÖ Ensel Sándor 1867. 108. 69. THURY József 1890. 399. 70. BÁRTH János 1984. 304. 71. KISBÁN Eszter 1984. 782. 72. PALOTAY Gertrúd 1929. 73. GUNDEL Imre-HARMATH Judit 1979. 15. 74. CZIFRAY István 1840. 480-496. 75. Kríliás. Ld. GUNDEL Károly 1943. 358, 361. 76. MORVAY Judit 1962. 41. 258