Agria 20. (Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis, 1984)

Cs. Schwalm Edit: A gabonaneműek szerepe az Alsó-Garam mente népi táplálkozásában

Edit Cs. Schwalm Die Rolle der Zerealien in der Volksernährung entlang der Nieder-Gran lm Laufe der Studienreise entlang der Nieder-Gran (Tschechoslowakei) führte ich in verschiedenen Gebieten Forschungsarbeiten über die Volksernährung durch, und zwar in den folgenden Dörfern: Kisgyarmat (Sikenifcka), Bény (Bifia), Paid (Pavlová), Kernend (Kamerun), Kőhídgyarmat (Kamenny Most), Muzsla (Мийа), Köbölkút (Gbelce), Kisujfalu (Nova Vieska). Beim Brotbacken ist das Grundmaterial des Brotes neben dem Weizenmehl sehr oft auch eine Mischung von Weizenmehl und Roggenmehl im Verhältnis 3:1 oder 2:1. Aus Roggenmehl backte man selten Brot. Gerstenmehl und Maismehl wurden im Verhältnis vom 4:1 bzw. 3:1 mit Weizenmehl gemischt, aber die Häufigkeit ist nicht groß. Zur Gärung des Teiges ist die Dauerpaarhefe die meistverbreitete, daneben hatte man auch das von einem Backen bis zum anderen aufbewahrte Teigstück, der Sauerteig, eine große Bedeutung. Die Form des Brotes war rundlich, ohne Einschnitt. Der Brotverbrauch ist sehr bedeutend. Man ißt zu den meisten Speisen Brot. Aus dem Brotteig backt man das Brot ersetzende Mehlspeisen und auch andere gefüllte bzw. gegossene Teigarten (z. B. Flammenkuchen, mit Kraut gefüllte Fladen, den sogenannten „resf, „guba", „pompös" usw.). Die Grundform der aus Zerealien bzw. aus Mais und Kartoffeln gemachten Speisen sind der Brei oder die pastige Speise, die auch gebacken werden können. Roggen und Weizen sind die Grundmaterialien des zur Fastenzeit gebackenen und durch Keimung gesüßten Fladens („kőtis", „biracs", oder „tutmacs" genannt). Aus Maismehl oder Maisbrei kochte man unter ständigem Rühren pastige Speisen, die dann in die Schüssel gerissen und danach schmackhaft gemacht (wurde) („ganca"). Der Maisbrei wurde mit Gerstenmehl verdickt (Gersten-ganca). Das Weizenmehl knetete man mit Maismehl oder mit gekochten Kartoffeln zusammen und kochte daraus Knödel („gombóca" oder „furkó"). Der Gerstenbrei wurde beim Schweinschlachten in der Abbrühsuppe, oft mit dem Blut zusammen, eingekocht, dann gebacken (Abbrühbrei, Bettlerbrei). Aus Maismehl, das einige Stunden vor dem Backen abgebrüht wurde, verfertigte man den „málé' genannten Maisfladen. Das Maismehl konnte man auch mit Schmalz zur Pogatsche zusammenkneten („görhön" oder „prósza"). Die Grundform der Kartoffelspeise ist ebenso der Brei. Die im Wasser gekochten Kartoffeln wurden zerquetscht und mit Weizenmehl verdickt (Kartoffelbrei). Das Wasser, in dem die geschälten (Kartoffeln) bzw. der Knetteig gekocht wurden verwendete man auch zur Bereitung von Suppen. Bei der Prüfung der Ernährung zu bestimmten Gelegenheiten, Festtagen behielt ich hauptsächlich die an die einzelnen Gelegenheiten gebundenen speziellen Teig-, Kuchenund Brotformen im Auge. Von den an das Lebensalter gebundenen Gebräuchen prüften wir zuerst die zur Geburt, zur Taufe des Kleinkindes gehörenden. Für die Wöchnerin brachten die Gevatterinnen zweimal oder dreimal das Mittagessen, darunter war auch immer der Kuchen bzw. der Strudel (Gevatterinkuchen, Gevatterinstrudel). Die verschiedenartig geflüchteten und verzierten Kuchen bilden einen organischen Teil der Hochzeitsgebräuche und -Zeremonien. Neben dem im Topf oder auf dem Blech gebackenen Kuchen, dem „kudluf dem aus mehreren Strähnen geflüchteten rundförmigen und gegitterten Schlüsselkuchen, „kúcsos", machte man auch einen großen Stri271