Agria 20. (Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis, 1984)

Cs. Schwalm Edit: A gabonaneműek szerepe az Alsó-Garam mente népi táplálkozásában

Kenyérsütéskor, a kenyér tésztájából készített egyéb tészták egy része kenyérpótló. Általában a sütés napjára már elfogyott a kenyér a háznál. Egy kis cipót (kb. kilónyi) szakítottak, amit legutoljára vetettek be a kemencébe, s ami hamarabb kisült, mint a kenyér. A gyerekeknek kolbászt tettek a kiscipóba. A kolbászos cipó szintén hamarabb elkészült. Kenyerek előtt sütötték a lángost vagy lepint,

43 amikor a tűz még a kemencében volt. Mielőtt a kenyeret kiszakajtották, kis gombócokat formáltak a tésztából, elnyújtották a sütőlapáton, tetejét késsel bevagdosták, a tüzet félrehúzták a kemencében, s a talaján megsütötték a lepényt. ízesítőket tettek rá fogyasztás előtt: zsír, fokhagyma, túró, tejföl, köménymag, sóval kikevert tojás, sonka, tepertő, főtt krumpli tejjel összekeverve. A káposztát belecsavarták a tésztába, neve: káposztás hajtvány vagy káposztás béles

44 (Kisújfalu, Köbölkút). A kenyerek után tették be sülni a teknőben maradt maradék tésztából készített sós vakarcsot, vakarékot, vakarcsot (Bény, Köbölkút, Kisgyarmat, Páld, Kernend), kudus kontyot (Kisújfalu), bodakot

45 (Muzsla). A teknővakarékot zsírral vagy tepertyűvel összegyúrták, elnyújtották lepény formára, kanállal vagy késsel berovátkolták a tetejét. Szintén kenyértésztából készítették, de aznap nem fogyasztották (mint az előzőeket) a gubát (Bény) vagy pompást (Kisújfalu). Kis rudakra sodorva sütötték, fogyasztás előtt apró darabokra metélték, forró vízzel megöntötték, ízesítővel tálalták: mák, cukros víz, zsír vagy olaj. Általában kenyérsütés után, hétfőn készítették a gubát, előtte keménymagos levest főztek. Ha kukoricás kenyeret sütöttek, reggelire a gyerekeknek készítettek prószát vagy görhönt (zsírral gyúrt pogácsa) a kukoricalisztből. Rozs A megtermelt rozs legnagyobb része állati takarmány. A megőrölt rozsnak csak a legelejét, a lángját használták kenyérsütéshez. A vöröslisztet és a darát állatoknak adták (3 zsákból nyertek egy zsák lisztet). Rozsliszttel esetleg csak csipetkét gyúrtak, egyéb tészta készítésére nem használták. Rozs és búza az alapanyaga a nagyböjtben sütött, csiráztatással édesített lepénynek. Neve: biracs, kőtis

46 vagy tutmacs (Kőhídgyarmat). Rozsot és búzát fele-fele arányban összekevernek, átmossák mosószékre vagy deszkára terítve langyos vízzel lelocsolják, egy fehér ruhával leterítik, s naponta öntözik, hogy nedves maradjon. Csak addig csiráztatják, míg pici, rózsaszín csirája van, ezkb. 1—2 hét. Famozsárba összetörik, bustyával

41 agyon lett törve mozsárban. Ujabban húsdarálón ledarálják. Egy edényben vízzel jól összekeverik, átmossák, szitán átszűrik. A szitában fennmaradó haját, csirát állatoknak adják. Az édes levet (olyan, mint a tej) búzaliszttel közepes sűrűségű tésztának megkavarják, tepsibe vagy kudlufsütőbe

4 s öntve, kemencében megsütik. A tetejére nádat szúrtak 43. Lángos, lepin: kenyérsütéskor, kenyértésztából sütött vékony tészta. 44. Káposztás hajtvány, káposztás béles: kenyérsütéskor kenyértésztából sütött, káposztával töltött tésztaféle. 4*5. Vakarcs, vakarék, sós vakarcs, kudos konty, bodak: kenyérsütésnél a teknőben maradt tésztát zsírral vagy tepertyűvel összegyúrják, lepény formára kinyújtják, berovátkolják. 46. A csiráztatással édesített lepénynek magyarországi elterjedését lásd: Dömötör Sándor 1960. 4558. Szlovákiában kalkys néven böjti étel: Václávik, Anton 1925. 92. Nyitrában nagypéntekre készítik a keltyst. Holuby, Jozef 1958. 161-162. A tutmacs terminológiával azonban egyik műben sem találkoztam. 47. Bustya: mozsártörő'. 48. Kudlufsütő: pléhből vagy cserépből készült kalácssütő. 242