Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 14. (1976)

Sugár István: Adatok az egri vörös bor történetéhez

tehát még akkor szórványosan egyes tehetős és számottevő szőlőbirtokosok készítették pincészetükben. Minthogy ismerjük a filoxéra vész utáni későbbi időkből a bikavér nevű borkülönlegesség előállítási módját, kutatás tárgyává tettük annak a korábbi évtizedekben való előzményeit, azaz a későbbi egri bikavér készítésének a kialakulását. — Egy 1861. évi borászati szakcikknek, mely „a vörös bor kezelése s javítása módja'

'-val foglalkozik a Gazdasági Lapokban, s az itt javasolt minőségi vörös bornak nemcsak a készítése, de a leírás alapján az íze is a későbbi bikavéréhez hasonló, szükségesnek látjuk ismertetését, mely kétségtelenül eljutott a művelt és tehetős egri szőlőbirtokosokhoz.

136 E bor követelményeinek az élén szerepel, hogy az i g e n sötét legyen, amit a jól megválasztott szőlőfajták mellett az összezúzott szőlőbogyóknak héjából és magjából álló törkölyén „elegendő hosszú ideig" való erjesztésével lehet elérni. Elégtelen egy-két nap az erjesztésre, amint egyesek csinálták. Tudnunk kell viszont, hogy egyesek a minőségi vörös bor mustját csak azért erjesztették rövid ideig a törkölyön, nehogy a szárából (csutka) kivonja a must a nem túlzottan kellemes erősen fanyar ízanyagokat. Éppen ezért elengedhetetlen feltétele volt a minőségi sötét vörös bor készítésének a fürtök lebogyózása mert ennek a révén a csak bogyóhéjból és magból álló törköly nélkülözi a szőlőfürt csutkájában lévő vad, keserű ízt, viszont a magból kellemesen kesernyés íz oldódik ki a forrás alatt álló borba. Egy néhány hónappal későbbi cikk már arról tájékoztatta a minőségi vörösbor-készítőket, hogy kövessék a bevált bordeaux-i példát, ahol a sötét vörös minőségi bort csakis lebogyózott, majd jól összezúzott termésből s a héján és magján való erjesztéssel állítják elő, — s az ilyen bor ára háromszor-négyszer olyan magas, mint a többi vörös boré.

137 Óva int az idézett utasítás a mesterséges festéstől akár bodza- akár pedig fagyalbogyóval, melynek a révén nemcsak félre van vezetve a vásárló, de ezek az anyagok megrontják a bor ízét, sőt könnyebben ecetesedik is meg. — Itt említhetjük meg, hogy mivel „a színe adja el a bort", egyes lelkiismeretlen kereskedők Egerben is kísérletet tettek a vörösbor festésével. Az értékes levéltári adat szerint a városi magisztrátus 1834-ben egy patikussal vizsgáltatta meg egy kereskedő gyanússá vált borkészletét. Miután pedig megállapítást nyert, hogy a bor fagyalbogyóval lett megfestve, a városi magisztrátus a kérdéses borokat megsemmisíteni rendelte.

138 Visszatérve a minőségi sötét vörösbor követelményeire, leírja a cikk, hogy az legyen zamatos, erős és testes, továbbá kellemesen, de nem túlzottan fanyar. E kívánalmak teljesítése a jól megválasztott szőlőfajták mellett a fürtök lebogyózásával, maradéktalan zúzással, helyes erjesztéssel és kezeléssel érhető el. Nyomatékkal emelte ki a tanulmánycikk e kívánalmak szempontjából а késői szüret jelentőségét. A minőségi sötét vörös bornak kristálytisztának és fényesnek kell lennie, ami helyes borkezeléssel érhető el. Láthatjuk tehát, hogy az 1861. évi cikk mindenben ráillik a filoxéra vész után készített egri bikavérre. Kétségtelenül hasonló módon készülhettek azok a minőségi sötét vörös borok Egerben, melyeket már 1850. körül kezdtek készíteni. A bikavér nevű sötét vörös egri borféleség neve először 1851-ben fordul elő egy nyelvészeti munkában imígyen : „Bikavér... így nevezik az erős veres bort, például az egrit."

13,9 Egy következő előfordulása hasonlóan nyelvészeti műben található 1868-ban: „.. .bikavér (tréfásan) erős sötét-vörös színű bor."

li0 — A teljességhez tartozik, hogy a szekszárdi sötét vörös bort is bikavérnek nevezték. A bikavér elnevezés kétségtelenül a bor igen sötét vörös színére utal, és ha318