Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 14. (1976)
Sugár István: Adatok az egri vörös bor történetéhez
és egy felülhajtós változata ismeretes. 120 Bakó Ferenc kutatásai szerint az alulhajtós szőlősutu a régebbi típus. 121 A sutuk kisebb és nagyobb változatban készültek, amint gazdájuk szükséglete azt megkívánta. Ezért szerepelnek az iratokban „kis suto" 122 és nagy suto. 123 Egerben nem mehetett ritkaság számba az úgynevezett ikersajtó, mely két darab törkölyládával bírt. Egy 1795-ben készült remek példány van ilyenből az egri Dobó István Vármúzeum birtokában. 124 A levéltári források szerint például 1750-ben szerepel egy kettős ládájú sutó. 125 De kétségtelenül ilyen típusra utalnak a leltári felsorolásokban szereplő fél sutok is. 126 A szőlősajtókat, azok jelentőségére való tekintettel már 1780-ban összeíratta Egerben a püspökföldesúr. 127 (Conscriptio torcularium.) A XIX. század dereka táján kezdett elterjedni a vassutu, mely a nevét a nagy facsavart (sróf) helyettesítő vascsavartól nyerte, s melynek a hajtása lényegesen könnyebb munkával járt, mint a korábbi típusoké. 128 A leirt eljárással készült vörös borok ízének sajátosságát a szőlőfürt szárából az erjedés alatt kioldódott, majd kisajtolt jellemzően keserű, kesernyés anyagok adták. Mártonffy elmondja, hogy a csutkáján erjedt bor lassabban érik ugyan meg, az első évben fanyar, s ezt az ízét csak évről-évre fokozatosan vesztette el, de a 3—4 éves bor már „kedves italt ád." Ugyanis a fanyarság az egri vörös borok egyik tulajdonsága. Ezt az egyesek szerint előnytelenül erős fanyarságát az így készített vörös bor több esztendő múltán elveszítette, és 10—12 évig is jól eltartható volt. Figyelemre méltó, hogy Mártonffy Károly 1853-ban ezt az ősi eljárással készült bort kiválónak tartotta, sőt részletesebben számolt be róla, mint a kifinomultabb eljárással lebogyózott szőlőből készült vörös borról. (!) 129 A XIX. században Egerben is, — akár csak szerte az országban, — a fehér bor készítése nagy lendületett vett. Fehér bor készítésére a vörös bort adó szőlőfajták, a kadarka is alkalmas volt. Az egri szőlőtermelők körében is már az 1850-es esztendők során „most már általában véve divatozik vörös szőllő mustjából a fehér bor szűrése, azaz a kitaposott szőllőlé még mielőtt a szőllő hajától legkevesebb színt is kapna, tüstént hordókba szűretik, az ily időben szűrt must tökéletesen fejér bort ád. " 13 ° Ez volt az egri szőlő- és borkultúra XIX. századi szerelmeseinek és úttörőinek egyik legsúlyosabb sérelme. A veszélyt mi sem mutatta jobban, minthogy a század derekán már akadt olyan gazda Egerben, aki az egész terméséből fehér bort készített, de a legtöbb is termése felét, vagy esetleg egyharmadát fehér bornak készítette. 131 A kereskedelem, beleértve az exportot is a vörös borok iránt „némi idegenséget mutat" olvassuk 1864-ben egy borászati szaklap hasábjain, s ez az oka, hogy egyre terjed a fehér bor termelése, készítése. 132 Az egri vörös borok mindennek ellenére egyik sikert aratták a másik után. A Heves megyei Gazdasági Egylet 1859. évi kiállításán csakúgy a vörös bor vitte el a pálmát, mint az 1869-es hamburgi világkiállításon, ahol Joó János egri vörös bora nagy bronz érmet nyert. 133 Az egri fekete borok, s a bikavér első felbukkanása A borkészítés technológiájának XIX. századi fejlődése a külföldi, elsősorban a franciaországi bordeaux-i példa nyomán 13 * oda irányult, hogy Egerben is a század közepe tájától kezdődően a minőségi sötét vörös bort nem a fürt szárával (csutka, csuta) együtt összezúzottan erjesztették, készítették, hanem csupán a bogyókból. Ezt a kifinomult vörösbor-készítési eljárást 1853-ban még csak „némelyek" űzik, 135 317
