Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 14. (1976)

Sugár István: Adatok az egri vörös bor történetéhez

A termelők másik csoportja, rendszerint tekintélyesebb szőlőbirtokosok, igényes borkészítők viszont készpénzben is megválthatták dézsmájukat a földesúrnál. Ezeknek tehát módjában állott, hogy amúgy is terjedelmesebb szőlőültetvényeikről külön szüreteljék a fehér és a vörös bort adó szőlőket, de főleg az, hogy termésüket, illetve annak egy részét fürtös állapotban tehát zúzatlanul ( !) is beszállíthassák a hegyekről a városi pincékhez, hogy ott azt, — mint majd látni fogjuk, — kiválogathassák, lebogyózhassák s csak ezután ledarálhassák. Erre a feldolgozási módra utalnak egyébként azok a dézsmaszéki bejegyzések is, melyek szerint akadtak olyan termelők is, akik egyébként a természetben dézsmálok közé tartoztak, de ennek ellenére „fürtökben dézsmált", „szőlőben dézsmált" megjegyzéssel utaltak arra, hogy ők a városi pincéiknél végezték a szőlő feldolgozását.

112 De természetesen a nagyobb birtokosok is szőlőtermésük zömét a szüretelő helyen ledarálták és úgy szállították be pincéikhez a városba. Nyilvánvalóan már eleve megállapíthatjuk, hogy elsősorban az utóbbi esetben volt várható, hogy valóban kifejezetten sötét vörös minőségi bort szűrhessen a termelő szőlejéből. E szőlőbirtokosok, akiknek módjukban állott a dézsmának készpénzben való megváltása révén a dézsmaváltság előtt fürtösen beszállítani a hegyről a termést az igényesebb városi, pincei feldolgozásra, ezeknek egy része a szállításra egy különleges kádat használt. Például Buttler János gróf szüretelő edényei sorában találtam az 1793. évi leltár szerint egy vasabroncsos „termény hordó kád"-at.

in Belényessy Márta tanulmányában találtam meg analógiáját, aki kocsi-kádakról beszél, melyek a német eredetű s a polgári (városi) szőlőkultúra (Pozsony, Sopron, Mosón, Buda) egyik jellemzői.

114 A vörös bort adó must erjesztése a, XIX. század során, a filoxéra vész előtti időben két alaptípus szerint történt. Az első változatban a megcsomoszolt, megtaposott szőlőzúzalékot törkölyöstől a kádban erjesztették ki. Ennél az eljárásnál tehát a mustot a szőlőfürt szárán (csutka, csuta), héján és magján, azaz törkölyén erjesztették ki. Ez az ősi vörösbor-készítési eljárás volt még a XIX. század második felében is az általános. — Ennek az eljárásnak egy már kifinomultabb változata volt az, melynek során a minőségi vörös bort csak kiválogatott, egészséges, érett fürtökből szölőzúzón való ledarálás után való törkölyön erjesztéssel nyerték. Egy 1868. évi leírást idézünk erről : „. . .a gerezdeket megválogatván, megőröltem, s rögtön a borházban levő gáciba hordattam." Ez az eljárás azonban csak kizárólag az igényesebb gazdák és a minőségi bor termelésére törekvők sorában volt használatos.

115 A vörös bort adó szőlőzúzalék erjesztése a törkölyön történt, s erre a célra vagy a nagy erjesztő kádat, vagy pedig a XIX. század közepe táján a nagybirtokosok körében futólag elterjedő kácit használták. Mártonffy Károly 1853-ban több anyagi előnye mellett abban látta a káciban való erjesztés előnyét, „mert nagyobb mennyiségben (300 akó — 15 240 liter S, I.) együtt jobban forr ki,"

116 tudniillik a must. Az erjesztés 1 — 2 hétig tartott, míg végül is a törköly a kád fenekére szállt és megszűnt a folyadék pezsgése. Ezután a kádból vagy káéiból a szűrőkas igénybevételével kimeregették a frissen kiforrott bort, a törkölyt pedig kisutulták. A szőlőprést a XVIII. századi levéltári források rendszertelenül sutu, sutó vagy sotu néven nevezik.

117 Legtöbb esetben azonban gyalog sutu ~ sotu ~ suto formában szerepel a leltárakban,

118 s az elnevezés a sajtó kézi erővel, körben való járással való működtetésére utal. A működtetésére általában két emberre volt szükség.

119 A XVIII —XIX. században a fából készített úgynevezett bálványsajtókkal dolgoztak. Vincze István a magyar borsajtók monografikus leírása szerint az egri borvidékre a középcsavaros sajtó használata volt a jellemző, melynek egy alulhajtós 316