Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 13. (1975)

Schwalm Edit: Kenyérsütés Hevesaranyoson és Egerbocson

Edit Schwalm DAS BROTBACKEN IN HEVESARANYOS UND EGERBOCS Die Verfasserin beschreibt in der Abhandlung das Brotbacken in zwei Gemeinden, Egerbocs und Hevesaranyos. (Komitat Heves Nordungarn). Nach Mahlen der Brotgetreide wird der Arbeitsvorgang Schritt für Schritt verfolgt. Besonders sorgfaltig wird das Sprachmaterial und die Terminologie aufgezeichnet. Das Grundmaterial des Brotes ist im allgemeinen eine Mehlmischung. Es wurde zum Weizenmehl, Roggenmehl oder Gerstenmehl gemischt, in einer Proportion von 2:1. Das Weizenmehl ist immer mehr. Das Brot wurde meistens von gemischtem Mehl gebacken. Wenn wir die Häufigkeit in Betracht nehmen so wird in erster Linne Brot aus reinem Weizen gebacken, und dann folgt das Roggenbrot. Aus Mais, bzw. Maisbrot wurde selten gebacken. Nur die allerärmsten Schichten haben Maisbrot, gebacken oder tat man das wenn die Ernte schlecht ausfiel, in schweren Jahren oder während den Kriegszeiten. Gerstenbrot ist in Hevesaranyos, hauptsächlich vor der Ernte, sehr häufig. Das häufigste Gärmittel des Brotes ist der mit Weizenkleie zusammengebröckelte Sauerteig, das Zeug wurde von dem einen Brotbacken zum anderen aufgehoben. Gelegentlich wurde Sauerteig mit reichlicher Hefe bereitet, mit Mehl vermischt und zusammengebröckelt. Das hiess Bröckelchen (morzsóka). Vom einen Backen zum anderen hat man häufig ein Stückchen Teig beiseite gelegt, das hiess Sauerteig, Mutterteig. Dieses Verfahren ist von weniger Bedeutung als das vorher erwähnte. Die Verwendung von ausschliesslich aus Hefe gemachtem Gärmittel ist nicht von Bedeutung. (Ungarisch heisst das „Kleinsauerteig"). Die aus dem Laden gekaufte Hefe wurde meistens mit dem zu Hause hergestellten Gärmittel vermischt. Gebacken wurde gewöhnlich am Samstag. Die Zubereitung des Teiges fing schon am vorherigen Tag an. Das Gärmittel wird am Nachmittag in lauwarmen Wasser eingeweicht, nachher mit Mehl vermischt. Der auf diese Weise hergestellte, verdünnte Sauerteig wird Kleinsauerteig genannt. Am Abend wird dieser in eine grössere Menge Mehl abgeseiht, es wird noch lauwarmes Wasser hinzugegeben und mit Holzlöffel umgerührt. Der auf diese Weise vorbereitete Sauerteig heisst GrossSauerteig. Dieser reift bis in der früh. Am Morgen werden Mehl und Sauerteig zusammengearbeitet, es wird geknetet. Nach dem Kneten lässt man den Teig wieder reifen, gären, uzw. in der Backmulde, nachher wird der Teig für die Brote verteilt. Diese wurden dann in aus Rohr oder Stroh geflochtenen Körbchen gelegt, da liess man den Teig auch noch reifen und erst nachher wurden die Brote in den Backofen geschoben. Wenn das Brot aus Weizenmehl oder gemischtem Mehl gebacken wurde, so hat man auch Kartoffeln hinzugefügt, um die Quantität zu vermehren. Wenn man gekochte Kartoffeln dazugegeben hat, da wurde das in der Früh mit dem Sauerteig vermischt, rohe Kartoffeln wurden noch am Abend dazugerieben. Das Brot als Speise, war von grosser Bedeutung. Zu der Zeit der Feldarbeiten 16 Egri Múzeum Évkönyve XIII. 241