Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 13. (1975)

Schwalm Edit: Kenyérsütés Hevesaranyoson és Egerbocson

másik részét vándorárusoktól illetve vásárokban szerezték be. A vászonféléket a nők maguk szőtték, varrták. 8. A következőkben a kenyér legfontosabb meghatározói (alapanyag, erjesztőanyag), a kenyérpótlók s néhány jellemző terminológia alapján vázolom, hogyan illeszkedik gyűjtőterületem az észak-magyarországi táplálkozási tájba. Az eddigi szakirodalom anyagát saját gyűjtéseimmel egészítem ki.

23 A kenyér alapanyaga a táji adottságok függvénye. A köves, agyagos, rossz minőségű földeken nem, vagy csak igen sovány termést adva termett meg a búza. Az ilyen területek fő kenyérgabonája a rozs. Az Eszaki-Középhegység ez alapján rozskenyeres tömb.

24 Nógrád megye északi részein is ez dominál.

25 Egerbocson és Hevesaranyoson a rozzsal illetve árpával kevert búza a legjelentősebb, e mellett azonos jelentőségű a búza, s csak ez után következik a rozs. Ezt a jelenséget azzal magyarázom, hogy a község lakóinak legnagyobb része summás (Hevesaranyoson a lakosság 40%-a!), akik a bérként kapott fölös búzamennyiséget falujukban tudták értékesíteni. Hasonló adatokkal találkoztam Heves megye többi községeiben is. Az AlsóGaram menti falvakban a tiszta búzaliszt dominál (a búza jó termést adott), de mellette igen jelentős mértékben fordul elő 3:1 arányban történő rozsliszttel keverés is. A kenyértészta erjesztőanyagát az alapanyag hatrozza meg. Búzakenyeres vidékek erjesztője tartósított, rozskenyeres vidékeké egyik sütéstől a másikig eltett kovászmag.

26 Területünkön ezen a téren meglehetősen tarka képet találunk. Kétségtelen, hogy legáltalánosabb erjesztő anyag a csak két sütés között tárolt kovászmag, a pár, amit búzakorpával dörzsölnek el. Nem azonos (csak a neve) a búzakenyeres vidékek egész évre elkészített párjával, ahol a leforrázott korpa domináns, s ehhez kevernek kisebb mennyiségben (alkalmanként) kovászt. A komlóvirág forrázata, mint ízesítő itt is megtalálható, de csak kenyérsütéskor, kovász készítésnél keverik a tésztához. A Garam menti falvakban az élesztő készítésénél keverik a korpához. Az egy darabban tárolt kovászmag, a vriagkovász már kisebb jelentőségű Heves megyében és a Garam mentén is. A Nógrád megyében ismert koborec, a kóbórkovász házról-házra jár. Egy-egy tál kovászból három asszony is süt egymás után.

27 A jászsági vándor kovászt, kőcsönkovászt is gyakran egy egész utca használta.

28 Egy fazék kovász ilyen formában történő vándoroltatásával Heves megyében nem találkoztam. Ha valakinek megromlott vagy elfogyott a kovásza, csak abban az esetben kért a szomszédjától kölcsön. A tartósított élesztő, gyűjtéseim során Visontán, Bodonyban, Mátraderecskén, Szilvásváradon és Csernelyben bukkant fel, de mindig kovászmaggal együtt alkalmazták. Elképzelhető, hogy a summások közvetítésével vált ismertté. A bolti élesztő megjelenésével igen gyakori volt, annak a házilag előállított élesztőhöz keverése. A morzsóka, mint igen erős kovásszal, hoszszabb időre készített erjesztőanyag, csak alkalmi megjelenésű. Morzsoltka néven szinte az egész Jászságban általános

29

. Jellemző kenyérkészítési mozzanatnak tartom, hogy kétszer kovászolnak. A délben tett kiskovásszal készítik este a nagykovászt. Bodonyban és Mátraderecskén az este tett, reggelig érő kovászt nevezik kiskovásznaik.

30 A kenyérpótlók közül a bodagot emelném ki, amely minden esetben erjesztő anyag nélkül készített lepénykenyér.

31 A teknőkaparékból (tehát már erjesztett tésztából) készített lepényféle megnevezésére területemen nem használják, holott ez az ország más részein általános.

32 A teknőben maradt összekapart tésztából sütött lepény neve Heves megyében vakaró, zsíros vakaró vagy zsíros puffancs. Nógrád és Borsod megye területén a vakarcs terminológia mellett alkalmanként a cipó is felbukkan.

33 Szilvásváradon pipics, Visontán tubuka a neve: ugyanis madár formára fonják meg, a szeme kuko236