Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 13. (1975)

Schwalm Edit: Kenyérsütés Hevesaranyoson és Egerbocson

rica. A gyermekeknek adják. A Garam-mentén igen változatos terminológiát kapuk : vakarcs, sósvakarcs, vakarék, kudus konty és egyetlen esetben bodag a teknőkaparékból gyúrt, bevagdosott tetejű, nagy lapos pogácsa neve, amit gyakran kis zsírral vagy tepertő aljával gyúrnak össze. A Jászságban a vakaró mellett sajtalan illetve sótalan terminusokkal találkozunk.

34 A zsíros puffancs gyűjtéseim alapján csak Egerbocson és Hevesaranyoson ismert.

35 A kenyerek előtt sütött lángos a Garam mentétől Borsodig ismert. Mellette Nógrád megyében és a Garam mellett bukkan fel, a lepény elnevezés is

36 Heves megyében az utolsók között bevetett kis cipó neve lepény. A sülés közben kihasadt kenyér forradását Hevesben, Nógrádban Pornónak nevezik,

37 a Garam mentén, de szórványokban Nógrádban is púp a neve.

38 A Jászságban a szép magosra, dombosra sült kenyeret jelöli. 39 A domó, palóc tájszó, a Jászságban valamint az Alföld palóc kirajzású területein ismert.

40 A kenyérből legelőször lemetszett darab elnevezése csak Heves megyében kezdő, Nógrádban és a Jászságban valamint a Garam mentén pille vagy pisiéi

1 Amint láttuk, a kenyér alapanyaga kiválik az észak-magyarországi rozskenyeres tömbből, a kevert lisztek nagyobb arányával. Az erjesztőanyagok használatában a morzsolt formában eltett kovászmag dominál, amit korpával (ritkán liszttel) gyúrnak össze. A kenyérsütés néhány tájnyelvi szavának vizsgálatánál viszonylag egységes képet kapunk: a bodag mindig erjesztő nélkül készített lepénykenyeret jelöl az Ipoly tói Borsodig, szemben a teknőkaparékból összegyúrt vakarával. A kenyerek előtt sütött lepény, a lángos, szintén Észak-Magyarországon általános. A kenyér kiforrását, gyürkéjét megnevező domó palóc hatásra az Alföldön is elterjedt. A kezdő azonban csak Heves megyében ismert, máshol a pille vagy pisle jelöli az első darabot. JEGYZETEK 1 A palóc kirajzású Jázsdózsa kenyérsütését írja le: Gulyás É.: 1973.; Észak-Magyarországra vonatkozó adatokat találunk a következő munkákban: Kisbán E.: 1968. b. U.ő.: 1970. FéŒ.: 1938. Gunda В.: 1934.; Történeti adatokat közöl Miskolc kenyérsütéséhez Bodgál F.: 1962.; Uő.: 1963. 2 Az észak-magyarországi táplálkozási nagytáj az Ipolytól a Bodrogközig húzódik. Kisbán E.: 1968. b. 99. 3 Mezőgazdasági statisztika, 1895. 290-291. 4 Borovszky S.: 32-45. 5 Molnárkalácsot a malmokban sütöttek legelőször, innen terjedt el a falvakban. Egerbocs. Balogh b. Bálintné. 6 A tisztítás nélkül őrölt gabonában maradt gyomnövénytől a csormolyától lila színű lett a kenyér. TESZ. I. 556. A csormolyát fűszernövénynek említi Bapaics R.: 151. 7 A ficsór használatát ld. még: Selmeczi K. A.: 1967. 193. MTSz. 588. 8 Selmeczi Kovács A.: 1967. 327-328. 9 Selmeczi Kovács A.: 1967. 328. 10 Az élesztők különböző formáit, valamint a tésztakészítést Kisbán E.: 1970. 99 — 101. alapján rendszereztem. 11 Csak alkalmanként készítették, amikor ritkán lehetett élesztőt kapni az üzletekben, ö. Szűcs Ernőné, Egerbocs. 12 A kukoricaliszt dagasztás előtti leforrázása más területen is általános, ld. : Balassa I.; 1960. 422-423. Kisbán E.: 1970. 111. 13 Lúgzásnál a szapuló tetejére tették, s ebbe a hamut. Ezért hívják hamvasnak.. Reguly A. 1975. 36. 14 Az adatközlő magyarázata szerint a tejbe nem kellett vékony szelet, mert elázik. Ezért aprították a tejbe, és szegdelték a levesbe. Balogh b. Bálintné. 237