Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 11.-12. (1973-1974)
Schwalm Edit: Az ünnepi és köznapi táplálkozás változásai két hevesi faluban
nyiségének növekedése. A zsír, hús, cukor, tojás, tejföl használatában szinte nincsen korlátozás. Ez maga után vonja az ételek minőségének javulását. 23 1. Növényi eredetű anyagok. A gabonaneműek közül búzát termeltek jelentősebb mennyiségben, az egerbocsi gazdák még eladásra is. A summások nyári munkájukkal keresték meg. Tiszta búzalisztből csak gazda helyen sütöttek kenyeret, ott is néha két rész búzaliszthez egy rész rozslisztet kevertek. A szegényebb rétegek csak ünnepekre tudtak búzakenyeret készíteni. Hevesaranyoson fél rész búzaliszthez fél rész árpalisztet kevertek. Tiszta árpalisztből csak rossz termésű években sütöttek. Az első és második világháború alatt kukoricalisztet kevertek a búzaliszthez, fele-fele arányban. Minden fajta lisztet búzaliszttel kovászoltak. A kenyérsütés módjában is történt változás : 1929-ig szakajtókosárban kelesztették a kenyeret és a kemence földjén sütötték. 1929-ben nagyon gyenge minőségű volt a termés, s nehogy szétfolyjon a tészta, a morványkalács sütő kerek tepsibe öntötték. Az 1950-es évek végéig sütöttek így kenyeret otthon, azóta üzletben veszik. A kenyérfogyasztás rendkívül jelentős. A legtöbb ételhez esznek kenyeret, illetve beleaprítják vagy szegdelik a levesbe, főzelékbe. Csak az üzletben vásárolt kenyérnek vágják le a héját. A száraz kenyeret pirítva fogyasztják. A gyúrt és vízben kifőzött, valamint a sült tésztákat, kalácsokat mindig búzalisztből készítették. Egyedül az Egerbocson ismert, mézes-mákos rozsliszt laska alapanyaga, mint a neve is mutatja, rozs. A tojással gyúrt tésztát vastag csíknak vágják fel, forró vízben kifőzik és különböző ízesítőkkel (mák, túró, káposzta, zsír stb.) fogyasztják. A tojás nélkül, csak sóvalés vízzel készített laskát először tűzhely tetején megsütik, forró vízzel megöntik és utána tálalják a fent is említett ízesítőkkel. Mindkét tésztafajtánál keverhetnek a lisztbe főtt krumplit is, fele-fele arányban, de ekkor a vízben kifőzött tésztához sem tesznek tojást. A gyúrt és öntött tésztákat napjainkban is változatlanul készítik, s mint később látni fogjuk, nagy szerepet játszanak az étrendben. Az utóbbi időkben az ízesítők köre bővült (gríz, dió stb.) A levesekbe főzött gyúrt tésztát csíknak, siflinek (kockatészta) vágják fel, vagy bordáscsíknak sodorják (csak ünnepre). A kelesztett tésztákat készíthették zsírban (pampucka), kemencében, illetve sütőben sütve és megöntve (guba), valamint ízesítőkkel töltve az ünnepekre. Ezekről az ünnepi táplálkozásnál szóltunk. Itt csak annyit jegyzünk meg, hogy az utóbbi években a hétköznapi asztalon is helyet kaptak. A gabonalisztből készült főtt és sült pépek jelentősége csökkent legjobban. A ganca, málé és görhe kukoricából, a pepp búzából készült. 24 Ma már elvétve találkozunk vele az ételek között. Hevesaranyoson az egyik háznál málét sütöttek, s mikor beléptem, a szekrénybe rejtették azzal az indoklással, hogy szégyellik, mert „szegény étel". Kérésemre sem adtak belőle: „csak nem szégyenkezünk, vendéget máléval kínálni, nem megy ez már étel számba!" Csak alkalmi csemegeként fogyasztották. Néha gyermekeknek sütik, mint „újdonságot". A krumpliból készített ételek egyik legáltalánosabb formája szintén pép volt, ganca. Nyilvánvaló, hogy ez a viszonylag új nyersanyag a hagyományos készítési technikával tudott legkönnyebben beépülni a táplálkozási rendbe. 25 Az idősebbek még ma is főzik. A krumpliból készített ételek leggyakoribb formája leves, aminek négyféle változata ismert. A rakott krumpli kb. tíz éve, a zsírban sült krumpli az utóbbi néhány-évben kezd elterjedni. Főzeléknek nem készítik. A babot pépnek összetörve, főzeléknek és levesnek egyaránt gyakran főzik ma is. A krumplihoz hasonlóan, nagyon sok változatban tudják levesnek elkészíteni. Kásák közül a kukoricakását és árpakását fogyasztották hétköznap, vízben főzve, zsírral ízesítve. Ma már egyáltalán nem készítik. A kukoricakása édes, tejes 316
