Szabó László szerk.: Jászdózsa és a palócság (Tematikus és lokális monográfiák 1. Eger, Szolnok, 1973 )
Gulyás Éva: Kenyérsütés Jászdózsán
ós pár - használták a századfordulón, s. mindkettővel búzakenyeret erjesztettek. A többi jász községben is hasonló helyzotot találunk. A Szolnok Megyei Néprajzi At-lasz 62. sz. kérdéscsoportja alapján felvázoljuk az ott használatos orjesztőanyagokat. Szintű az ögész Jászságban inmorték és használták a morzsolva tárolt kovászmagot, a morzsol tkát. /Jászárokszállás, Jászfényszaru, Jászszentandrós, Pusztamonostor, Jászfelsőszentgyörgy, Jászberény, Jászapáti, Jásztelek, Jászkisér,/ A morzsoltkát az előző sütés kovászából vagy kenyértésztájából készítetnék. Liszttel összegyúrták, elmorzsolták és a következő vagy két-három sütésig tartott. Az egy darabban tarolt kovász ennél régebbinek tűnik és ritkábban £s fordul elő. Jászárokszálláson, Jászjákóhalmán, Jászkiséren, Jénoshidán, Alattyánban a kovásztételből vagy kenyértésztából, egy darabban tették el, a kovászt , makkovászt . Lisztes tányérra tették és kelni hagyták. Kivül felhólyagzott,megkelj és magától kiszáradt. A következő sütésnél ezt az ökölnyi nagyságú kovászt használták. Néhány jászsági községben a kovásztételből fazékba raktak egy darabot és hagyták kelni. Ezt a fazekat mindig kölcsönkérte, aki sütött. Igy gyakran egy egész utca hasznélta ugyanazt a kovászt. Mindig friss volt, mert aki elkérte, felújította, Kóborko - vásznak, vándorkovásznak , kőcsönkovásznak nevezték./ Jászfényszaru, Jászfelsőszentgyörgy, Jánoshida, Alattyán, Jászalsószentgyörgy, Jászladány./ Jászfényszarun, Jászfelsőszentgyörgyön sütni való nak nevezték a kölcsönadható kovászt,^ 0 Ezenkívül sok jászsági községben /Jászladány, Juszivány,Jásztelek, Jászberény, Alattyán, Jánoshida, Jászkisér, Jászdozsa/ használták a párt is. Legáltalánosabb a komlós pár volt, amit komló és korpa keverékéből csináltak. Jászladány ban a komlón kivül szőlőcsutakot , árpát , vöröshagymát is adtak hozzá. Jászberényben, Alattyánban borsöprős pár is készült. Jászberény bon ugy készült a komlós pár, hogy a komlót és árpát összefőzték, ezzel leforrázták a korpát. Mikor kihűlt,egy kis kovászmagot is tettek bele. Volt,aki szőlőt is rakott bele az ize miatt. Összegyúrták az egészet, szétmorzsolták és csörgősre hagyták száradni , Tehát Jászdózsán, de az egész Jászságban mindkét erjesztőanyagot ismerték és a századfordulón egymás mellett használták. A Jászságban, tekintve földrajzi adottságait, a bu— zakenyér erjesztésére szolgáló pár lehetett a hagyományos erjesztőanyag. A kovászmag külső hatásra terjedt el, minden bizonnyal a szomszédos ÉK-magyarországi táplálkozási terület hatására, ahol szinte kizárólag ezt használták. A kovászmag korai, jászsági elterjedésének lehetőségét a XVII.-XVIII. századi jászsági palóc betelepedések, a két terület gazdasági, társadalmi kapcsolatai teremtették meg. Jászsági meghonosodásának egyik feltétele az lehetett, hogy a rozskenyér erjesztésére szolgáló kovászmag alkalmas volt buzakenyér erjesztésére is. A beköltözött palóc lakosság ízlése is lehetett konzerváló erő. Ugyanis a táplálkozási eljárások, nyersanyagok nem nagy, hanem kisebb közösségekben, a családokban öröklődnek, ennélfogva erősen tapadnak a megszokotthoz, a hagyomáynsóhoz. Lehetséges, hogy a palóc telepesek izlése játszott közre abban is, hogy Jószdózsán a ke nyérlisztbe kevertek egy kis rozslisztet is. A kovászmag kedveltségét még magyarázza az is, hogy egyszerűbb volt a készitése, mint a páré. Nem igényelt külön munkát, csupán kenyérsütéskor a kész kovászból vagy kenyértésztából kellett eltenni egy darabot a következő sütésig. Igy állandóan friss, jó hatékonyságú, erős erjesztőanyag állt rendelkezésre Tehát kényelmi okok is közrejáthzhattak a kovészmag jászsági elterjedésében. A kovászma got mindezek alapján a Jászság viszonylatában palóc etnikus jegynek tekinthetjük, mivel a ' " - 255 - ~~
