Szabó László szerk.: Jászdózsa és a palócság (Tematikus és lokális monográfiák 1. Eger, Szolnok, 1973 )
Gulyás Éva: Kenyérsütés Jászdózsán
palóc betelepedések, jász-palóc kapcsolatok révén honosodott meg a Jászságban igen korai időszakban. Elterjedésében a felsorolt tényezők közül bármelyik szerepet kaphatott. Az utóbbi időben az erjesztőanyagok elkülönülése mór nem jelentkezik ilyen tisztán. Mi a hagyományos képet vázoltuk fel. A XX, században, különösen az I. világháború után már keverednek az erjesztő anyagok, s használatuk független a kenyérliszttől. Búzakenyeret erjesztettek kovászmaggal, párral egyaránt. Az,Alföldön az I. világháború óta a pár ro32 vasara fokozatosan elterjedt a morzsolt tészta. Elterjedésében gyakorlati, kényelmi okok játszottak közre /egyszerű készités, állandóan erős/. A bolti éleszti? térhóditása után az erjesztőanyagok elkészítésének többféle változata, alakult ki : pl. a bolti élesztőt nem magéban, hanem a kovászmaggal keverve használták. Az utóbbi időszakban az erjesztőanyagokra ez az eléggé zavaros állapot volt már a jellem ző. Leírásunkban a kenyérsütés tájnyelvi szavait, kifejezéseit minden esetben rögzítettük,Kö zülük néhányat külön megemlítünk még, mivel ugy gondoljuk, hogy vizsgált területeink kap csolatára ezek is rávilágíthatnak. Kenyérsütéskor a kenyér mellett különböző tésztaféléket sütöttek. Jászdózsán a lángos és vakaró voltak ezek. Gyerekek részére.készítették és még frissen, melegen fogyasztották. Közülük a zsíros vakaró lepénytészta. A teknőből összekapart maradék tésztából készült. Laposra formáltál és a tetejét késsel megvagdosták. A vakaró elnevezés a tésztanyerés módjára - teknővakarék - utal. Északkelet-Magyarországon is általában vakarék, vakarcs a neve, de ezenkiyül sok más terminusa is van : pl. bodag a Zagyva, Tárna folyása mentén az északi határig,Sótalan, ill. sajtalán a Zagyva középfolyása mentén, stb.,- ebben a vo natkozásban tagolódik ez a terület. A Jászságban a vakaró és a sótalan , ill. saj talán terminusokkal találkozunk. Ez utóbbit a Zagyva középfolyása mentén /Jászberény/ mondják, 34 Jászkiséren pedig "sovany^-nak nevezik. Ebben a vonatkozásban a Jászság Északkelet — Magyarországi hatásról tanúskodik, mivel az Alföldön általában bodag a lepénytészta ne 35- «i" »n •• i. , " ve. Hasonlóképp palóc hatéira terjedhetett el a Jászságban a domes kenyér elnevezés, A domo Szinnyei : Mag^aT^Ftl'jscótára dzerint palóc tájszó, amely a kenyérnek sülés k°zben kiha sadozott részét jelöli.Az ilyen kenyérre mondják, hogy domója van, domós. A Jászság ban már a szép magasra sült, dombos kenyérnek is ez a neve. Jászberényben a magas, dom37 bos kenyeret domós kenyérnek nevezik. Összefoglalva : Összehasonlításunk során a kenyér alapanyagát, az erjesztőanyagokat és néhány tájnyelvi kifejezést vizsgáltunk meg. A palóclakta Északi Középhegységben a buza vagy a rozs, Jászdózsán, illetve a Jászságban a buza volt a fő kenyérnövény. Ez a termelési feltételek következtében alakult igy. Az erjesztőanyagok közül az északon honos rozskenyér jellegzetes erjesztőanyaga a kovász
