Szabó László szerk.: Jászdózsa és a palócság (Tematikus és lokális monográfiák 1. Eger, Szolnok, 1973 )
Gulyás Éva: Kenyérsütés Jászdózsán
fedéshoz, in. Eddig bemutatott anyagunk azt tanusitja, hogy a kenyérnövény vizsgált területeinken a termelési, gazdasági tényezőkkel Összhangban alakult ki. A palócoknál, az Északi Középhegység jelentós részén a buza vagy rozs, a Jászságban, illetve Jászdózsén pe dig a buza volt a kenyérnövény. A helyi adottságok mindkét területen döntő szerepet kaptak a helyben használatos kenyérgabona kialakulásában. A kenyér alapanyagónak minősége /buza vagy rozs/ nagyjából megszabja az erjesztőanyag fajtájét is. KISRÁN ESZTER szerint a rozskenyerek jellegzetes erjesztőanyaga a kovászmag volt, mig a búzakenyeret általában félévre vagy egy évre előre elkészi25 tett erjesztó anyaggal, a párral erjesztették. Ez bizonyára összefügg a buza és a rozs keleszthetuségével. A rozs a búzával szemben nehezen keleszthető, ezért néhány alkalomra félretett, erős kovászmaggal erjesztették. Ujabban még bolti élesztővel is növelték a hatékonyságát. Mindennek ellenére a rozskenyér laposabb, soha nem kel meg olyan szép magasra, mint a buzakenyér. Északkelet-Magyarországon a rozskenyér erjesztőanyaga a kovászmag volt, a párt nem is— 26 , mertek. A kovaszmag itteni formája az egy darabban vagy morzsolva tarolt kovász , makkoyász. Az előző sütés kovászából vagy kenyértésztájából tették el a következő sütésig. Ismerik a kóborkovászt, amelyet az előző sütés kovászából raktak el egy fazékban. Mindig az vitte el, aki sütött. Igy gyakran egy egész utca használta ugyanazt a kovászt, a kóborkovász elnevezés is innen ered. A búzatermő Alföldön a pár volt a hagyományos er j esztőanyag. Az innen származó néprajzi közlésekből tudjuk, hogy a párt itt gyakran 5-6 féle nyersanyagból állitották öszsze. Leggyakoribb formája a komlós,és borhabos pár volt. Ezek komló és korpa,,vagy borhab és korpa keverékéből készültek. Ehhez járulhattak még másféle anyagok, pl. szőlőtörköly, akácvirág, stb. Igen gyakran a párba is tettek kis mennyiségű kovászmagot.Ezt természetesen a pár elkészítésekor tették bele. Tápén a komlóélesztő ugy készült, hogy a komlóvirág mellé még nádfarkot, 4—5 db csöves pirospaprikát is tettek és ezt keverték össze az előző sütésből hagyott anyatésztéval és a korpával. Az egészet összegyúrták, majd ökölnyi nagyságú darabokra formálták és megszárították:. Kenyérsütéskor a balta fo27 kával verték szét. , Kódmazővásárhelyen a korpaélesztőt Nagyboldogasszony es Kisaszszony /aug.15.-szept.8./ napja között kellett csinálni. Egy esztendőre előre készült. A korpaélesztő alapanyagába, a korpába egy kis anyatésztán kivül tettek még akácfavirágot, árvacsalánt, komlót, árpát, törkölyt, söprőt. A vörös- és fokhagymát azért tették bele, hogy ne lehessen megrontani. Miután összegyúrták, hosszúkás alakura szaggatták és az élesztőszáritón megszáradt. Majd eltördelték négy darabba és zsákba rakták. Egész évre elég volt,^ A borhabos pár szüretkor készült. Kunszentmártonban a korpát és bor habot.szüretkor ösz29 szegyurták, elmorzsolták kis darabokra és megszéritották a párszáritóban. A Szolnok Megyei Néprajzi Atlasz 62.sz, kérdéscsoportja a kováBzt vizsgálja. Ennek alapján megyénk ÉK-i részén /tiszafüredi járás/, a Nagykunságban, a Tiszazugban és Szolnok környékén a pár /és változatai/ volt a hagyományos erjesztőanyag. Mint leírásunk megfelelő részében láttuk, Jászdózsán mindkét erjesztőanyagot - kovászmag
