Szabó László szerk.: Jászdózsa és a palócság (Tematikus és lokális monográfiák 1. Eger, Szolnok, 1973 )
Gulyás Éva: Kenyérsütés Jászdózsán
A kenyér az ember,mindennapi tápláléka. A népi táplálkozásban betöltött szerepe mindenütt kiemelkedő. Az egyes kenyérfajták elkülönülnek egymástól aszerint, hogy milyen alapanyagból / buza vagy rozs / és milyen erjesztőanyaggal /tartósított erjesztőanyag, pár, vagy kovászmag/ készülnek. Ezek a tényezők szoros kapcsolatban állnak egymással : a kenyérnövény fajtáját a termolés táji feltételei szabják meg./Buza, yagy rozs./ A helyben használatos erjesztőanyagot pedig a kenyérgabona minősége befolyásolja : a rozskenyeret kovászmaggal, a búzakenyeret tartósított erjesztőanyaggal, párral erjesztették régen, Tehát egy tájegységen belül a helyben használatos kenyérfajtát a kenyérgabona és az erjesztőanyag együttesen szabják meg. Ezek pedig valamennyien a táj termelési, gazdaságföldrajzi adottságaival vannak igen szoros kapcsolatban. Elöljáróban fontosnak találtam ennek hangsúlyozását, mivel feldolgozásuk során két olyan területen vizsgáljuk meg a kenyérsütést - Jászdózsán, valamint a Jászságban és a palócok nál — amelyeknek táji, termelési adottságai részben eltérőek. Jászdózsa és az egész Jász ság földrajzilag az Alföldhöz tartozik. A palócok egy része viszont az Északi Középhegység területét lakja. A palócok pontos földrajzi körülhatárolása még máig sem tisztázott kér 12 dés. Mi az Északi Középhegység területén fekvő megyéket /Heves, Nógrád,Borsod/ vesszük pillanatnyilag figyelembe. Ezek az eltérő táji feltetelek már magukban hordozzák a népi táplálkozás eltérő voltét is a két területen. Mennyiben érvényesül ez a kenyérsütés esetében 7 A palócok XVII.-XVIII. századi jászsági betelepedése, földrajzi szomszédságuk, a jász-palóc társadalmi-gazdasági kapcsolatok befolyásolták-e vizsgált területünk népi táplálkozását ? - ezek azok a kérdések, amelyekre munkánk során megpróbálunk választ adni. Összehasonlításunk tárgyát tehát a kenyér alapanyagának minősége és az er j esztőanyagok képezik. Időben a századfordulót, illetve a század elejét vesszük figyelembe. A kenyér alapanyaga a táji feltételektől függően általában buza vagy rozsliszt. Ez a két legfontosabb kenyérgabona. Ehhez járulhatnak még árpa, zab, kukorica és más nem gabonanemüek is, pl. krumpli. Most a normális gazdasági viszonyokat vesszük figyelembe, eltekin tünk az Ínséges időktol, amelyek gyakran előtérbe helyeznek olyan kenyérgabonát is,amely egyébként nem jellemző. /Pl. árpa, zab./ Jászdózsán búzalisztből sütötték a kenyeret. E mellé általános szokás volt egy kis rozs lisztet keverni, mert ez-jobb izt adott a kenyérnek. Az utóbbi időben, a II. vh. után ezt elhagyták és csak tiszta búzalisztből sütöttek. A szájhagyományt termelési statisztikai adatok is alátámasztják. TÓTH ILONA Jászdózsa határhasználatáról szóló munkájában részletesen foglalkozik a községben termesztett gabonafélékkel. Ennek értelmében a búzatermesztés a gabonanemüek 3orában az első helyen állt. Az 193°-as években vetésterülete az összes szántók 46,o9 %-át foglalta el. Mellette fontos szerepet kapott az árpa és a rozs is. Az előbbi
