Bujdosó Pap Györgyi et al.: Várostromok és Közép-Európa Zrínyi Miklós (1620-1664) korában - Studia Agriensia 34. (Eger, 2017)

Zay Orsolya: Uradnak szája íze szerint való étek. Kora újkori táplálkozási szokások a történeti és régészeti források tükrében

70 db gomba tortácska (kb. 20-30 dkg súlyúak)

2 db kb. 40 dkg súlyú hal alakú pástétom, halas fűszeres töltelékkel 1 db kb. 2 kg súly spenótos pástétom

1 db kb. 2 kg súlyú kajszibarackos pástétom

Ételek 2016-ban:

60 db kb. 50-60 dkg súlyú cipó kb. 50 db zsömle ( 10-20 dkg súlyúak)

70 db egész csirkecomb sülve 1 db kb. 8 kg súlyú fűszeres, sertéshúsos pástétom

80 db szilvás és fahéjas-almás bukta (kb. 30-40 dkg súlyúak, gazdagon töltve)

3 db kb. 30-40 dkg súlyú hal alakú haltöltelékes pástétom 1 db 2 kg-os fűszeres, kajszibarackos pástétom (9. kép)

1 db 2 kg-os fűszeres, tojásos-spenótos pástétom

A fentiek alapján jól érzékelhetjük, hogy a történeti és régészeti forrásoknál érdemes figyelembe venni az apró részleteket - mint a fent említett szigorú rendszabályok -, mivel tapasztalataink alapján ezek a jelentéktelennek tűnő részletek a gyakorlatban rendkívül fontossá válhatnak. Az étkezéseknél nem tekinthetünk el a higiénia fontosságától sem. Ugyan az alapanyagokat nem korhűen, veremben vagy pincében, hanem hűtőben tároltuk, de ugyanúgy figyelmet igényelnek a kényes alapanyagok, mint a tejtermékek, a tojás és a húsok. Minél frissebb alapanyagokból dolgozunk, annál biztonságosabb az étel. Emellett - ahogy Rákóczi rendtartásában is láthattuk - a tisztítás, mosogatás is alapvető feladat. Nem csak az esetleges rosszullétek elkerülése miatt, hanem a használati eszközök felhasználása, sorrendje szempontjából is. Nem állt nekünk sem, de a leltárak szerint az uradalmakban sem mindenből állt végtelen számú edény a rendelkezésükre, így az ételek elkészítési sorrendjének meghatározásakor az is szempont lett, hogy miből hány darabot tudunk felhasználni. Ez a feltétel megint csak a megvalósításkor szembetűnő és válik meghatározó fontosságúvá, egy leltár közlésénél ez nem tűnik föl. Összegzésképpen elmondható, hogy a mértékek, mennyiségek meghatározásával tapasztalatokat szereztünk a különféle korabeli pékáruk - mint a kenyér, zsömle, perec, pástétom - készítéséről, emellett képet kaptunk a régészeti és képi forrásokból megismert korabeli eszközök használatáról is. Nem utolsó sorban pedig egy katonai őrség egy napi teljes ellátásának ütemezését is meg kellett szerveznünk, ami az elmúlt 4 év során kialakult rendszerben úgy tűnik az adott időintervallumon belül megvalósítható. Kiadja a források alapján megjelölt kötelező mennyiségeket, valamint afölött is tudtunk további ételeket elkészíteni, amelyek a konyhán kívül, a rendelkezésre állót eszközök segítségével kivitelezhetők.

259