Bujdosó Pap Györgyi et al.: Várostromok és Közép-Európa Zrínyi Miklós (1620-1664) korában - Studia Agriensia 34. (Eger, 2017)

Zay Orsolya: Uradnak szája íze szerint való étek. Kora újkori táplálkozási szokások a történeti és régészeti források tükrében

udvamép számára is.17 Az étkezés alapját jelenti a kenyér, ez vitathatatlan. Viszont abban mindenképpen egyetértek, ahogy a panaszos iratokból is kiderül, hogy a kenyér készítése a céhes ipar mellett a háziiparhoz is tartozott, tehát otthon is sütöttek kenyeret.18 Tovább bonyolítja a helyzetet, hogy kenyérreceptet a korszakból magyar nyelven nem ismerünk. Ennek is kétféle oka van, véleményem szerint: a céhes iparnál a céhbeli tagoktól elvárták, hogy tudásuk a céh színvonalának megfelelő legyen, de ezeket a „praktikákat” nem írták le, csak átadták egymásnak a tanulóévek alatt. A másik ok az lehet, hogy mivel otthon is sütnek kenyeret (bár bizonyára volt minőség és eljárásbeli különbség a pék és a háziasszony kenyere között), annyira evidensnek tartották, hogy nem írták le. A fentebb említett kéziratos és a nyomtatott szakácskönyvben sem szerepel kenyér, csak különlegesebb tésztamívek, mint a kalács, bélés vagy a pástétom (amit ma piteként azonosíthatunk). A korabeli ábrázolások alapján a kenyér - a néprajzban is ismert módon - kovászolással és dagasztással készült. (3. kép) Léteztek korábban lepénykenyerek, ahogy a világ sok részén ma is találkozhatunk velük. Ám a kora újkorban nincs okunk feltételezni, hogy ilyen lapos kenyerekkel kellene számolnunk. A korabeli recepteket átnézve, ahol a kenyeret „meg kell hámozni”, jól át kell sütni - különben a pékek büntetést kapnak - illetve szeletekre vágva használják fel, bizonyosan dagasztott, megkelt kenyerekkel kell számolnunk. A 17. századi németalföldi festmények jó alapot adnak a feltételezés igazolására. Nagyon sokféle pékárut láthatunk a képeken, amelyek igazolják, miért lesznek külön mesterei a tésztaételeknek, hiszen rendkívül sokféle árut találunk a palacsintaszerű lapos tésztáktól a fonott kalácsokon át a domború kenyerekig.

A kovászra is ki kell térnünk egy kicsit, mivel a kovászolt kenyér lesz „domború”, vagyis levegős és laza tésztájú, ami a mai fogalmaink szerint kenyérré teszi a kenyeret, és elkülöníti a lepénytől. Bár magáról a kovászolásról nem találtam eddig leírást a 16-17. századból, maga az eljárás több ezer éve ismert. A búza sikértartalmától függően indul be a folyamat. A mai napig a házilag készült kenyereknél víz és liszt keverékéből készül, amennyiben nem tesznek hozzá a 19. század óta boltban is kapható élesztőt. Olykor, tájegységtől függően indikátort is adhatnak hozzá, mint a komlólevél, sörhab, borhab, összetört szőlőszem. Az élesztőgombák a langyos, zárt helyen tárolt keverékben szaporodni kezdenek. Ez lesz a kovász, melynek pontosabb leírását 1762-ből és 1798-ből Mátyus Istvánnál találjuk meg először, ahol a különféle eljárások egészügyi vonzatáról is említést tesz.19 A dagasztásról viszont már 1680-ban ír Edward Brown, ugyanis magyarországi tartózkodása során lát is ilyen munkafolyamatot, és igen ízletesnek találja az itt készült laza szerkezetű fehérkenye-17 Benda 2004.23.

18 Rémiás 2006.237.

19 Mátyus 1762.; Mátyus 1787.56.

251