Szűcs Sándor: A puszta utolsó krónikása (Túrkeve, 2003)

Szűcs Sándor írásai - 5. Néprajzi vonatkozások Bihar-vármegyében

d. A tej felhasználása Akárcsak a húsnak, úgy a tejnek is nagyobb jelentősége volt a népi táplálkozásban nagyarányú nomád állattenyésztésünk korában, mint manapság. De fontossága talán a 70-es évek körül volt leginkább szembeötlő, amikor - a 60-as esztendők második felében végképp megszűnt rideg marhatartás helyett - a bellegelőkön járatott és télen jászlon telelő szarvasmarhák csordája igen megnövekedett vagy másfél évtizednyi időtartamra. Gazdahelyeken fejeskor dézsaszámra állott a tej. Borogatták össze a fejőrocskából. A teheneket a tehenészek fejték, kétszer napjában: reggeli kihajtás előtt, és este. Ezelőtt a fejés műveletébe a gazdasszonyok vagy a szolgálók csak némely háznál és elvétve avatkoztak bele. Viszont a tejjel már ők bántak. A juhok fejese pedig a fejősjuhász teendője volt. Ezek háromszor fejtek naponta: kora hajnalban, délben és este, nyáron azonban kétszerre hagyták. A tehéntej több részét frissen, nyers állapotban fogyasztották, és ételeket főztek vele. Ritka esetben forralták fel, ez csak újabb szokás. A juhtejet pedig feldolgozva használták, de fölével ételt is készítettek. Régi feljegyzésekből tudjuk, hogy a pásztoroknak is adtak a fizetésükbe tejet és tejterméket. A csordásnak minden tehén után járt egy fejés tej. A kondásoknak is túrót adtak a sorkosztba kenyér mellé való gyanánt. Ezek haragudtak is emiatt, jobban szerették volna a szalonnát, mondván: „Ki mit őriz, abból egyék." A fröstökre, vacsorára sereglő szolgalegények sokszor tejet kaptak enni, amit aztán lenyomtattak kevés szalonnával, hogy megsózzák a szájokat. A gazdasszony hatalmas cseréptálba aláaprított, vagyis kenyeret tördelt apró darabokra, és ráöntötte a nyers tejet. Késsel aprítani nem volt szabad, mert a hiedelem szerint kihasadozott volna a tehén tőgye. Még víz helyett is tejet ivott a háznál mindenki, aki rá nem unt. A megmaradt tejjel pedig disznókat hizlaltak. Sokféle tejlevest ismertek. A tejes ételek közül régebbiek és ma már ritkábbak: a tejesgombóta, ami nem egyéb, mint kevéssé sózott és zsírozott tejben öregre (sűrűre) főzött köleskása, melynek tetejét evés előtt megzsírozzák; a tejespulicka pedig málélisztből, vagyis tengerilisztből sós vízben főzött pép, amit meghűtve tányérokra raknak, és nyers tejjel leöntenek. Ez utóbbihoz hasonló készületű és nála valószínűleg még régibb a karimáskása. Köleskásából főzik, és amikor meghűl, nyers tejbe teszik. Gyakran sor kerül a tejestésztára. Tejben főzött lebbencstészta ez. Nyáron kedvelik a hűsítő aludttejet, vagy szérdéket. A tejet nagy vászonfazekakban (mázolatlan cserepekben) és tejesköcsögökben altatják, és evőkanállal rakják tányérokra. Ha a szérdéket gyenge melegnél hevítik, megtúrósodik. Mikor kihűlt, ezt a szérdéktúrót ruhába téve kicsavarják. A kicsepegő savanykás és zöldes-sárga lé a savó. Ezt mellbajosoknak orvosságként ajánlják. A szérdéktúrót főtt tésztára teszik, a sült tésztákba pedig nem is használnak másformát. Ebből készítik a túrósétket is. A rántást feleresztik vízzel, megsózzák, tejfelt és jól kifacsart szérdéktúrót tesznek bele. Régi kedvelt eledel még a szérdékeskása. A savóhoz kevés tejet töltenek, és köleskását főznek bele. Mikor kihűlt a sűrűre főzött köles, tányérokra téve kanállal szétnyomkodják, és bő tejfelt öntenek rá. A gyenge-fías tehén teje, ha felforralják, megtúrósodik. Ez a guluszta, amit kihűlve esznek. A juhtejnek a feldolgozás révén több hasznát látják, mint a tehéntejnek. A nem romlékony készítményekkel gazdaságosan, beosztással lehet bánni. Juhot (birkát) kevesen tartanak, s így a juhtúrónak, gomolyának, mint piaci árunak is akad vevője. De a háztól is elviszik. A feldolgozás apró csínja-bínja titok; kire-kire szüleiről szállott, s azt senkinek el nem árulják. Ha el is mondják, valamit feltétlenül elhallgatnak a receptből. Ezért aztán ahány juhos ház,