Szűcs Sándor: A puszta utolsó krónikása (Túrkeve, 2003)

Szűcs Sándor írásai - 5. Néprajzi vonatkozások Bihar-vármegyében

annyiféle íze van az ilyen készítményeknek. A legjobbak és a legrosszabbak híresek szoktak lenni. A régi szólás szerint: Jó a túró, ha jó a gyúró! A juhtej feldolgozásához elsősorban ótó (oltó) szükséges. Disznótorkor a hízó gyomrát, az ún. pacalt meghúzzák, vagyis külsejét lefejtik (ebbe töltik a fősajtot), a belsejét pedig sóval meggyúrják, mert a só eszi, és így tisztítja, azután meleg vízben kimossák. Ezután ismét sóval hintik be, és egy kis cserépcsuporba gyümöszölve a kamrába elteszik. Tavaszra megszárad, összeaszik. Ekkor a sótól kissé megmossák, apróra feldarabolják, és összegyúrva tavalyi erős túróval és borssal bőszájú üvegbe dugdossák, végül savót öntenek rá. Mire a fejést megkezdik, akkorra jól megérik, megforr. Ez az oltó. Ha tavalyról marad meg, akkor is jó. Ha a tejbe az oltóból egy keveset töltenek, attól pár óra múlva megalszik. Ekkor előveszik a fából vájt és lyukas fenekű kerek nyomóteknőt, ráhelyezik egy dézsára vagy fa vederre, beleterítik az e célra készített ritkaszövésű nyomó- vagy sajtruhát, végül beleborítják az aludttejet, és a ruhába csavarva kinyomják belőle a savót, ami a teknő alá helyezett edénybe folyik. így készül a gomolya, melynek többé-kevésbé gömbölyű formája van. Az eresz, vagy tornác gerendáira szegezett rácson megszárítják, 8-10 nap múlva már késfoknyi kemény, száraz réteg veszi körül. A gomolyát főtt tésztára (pl. galuskára) szokták reszelni, de kenyérrel is eszik: haját vékonyan lehámozzák, sóval kissé bepergetik. A jó gomolya vajas és belől likacsos, mint a kenyér bele. Gomolyából készül a túró és a sajt is. Túrókészítéskor a gomolyát megreszelik, kellő módon megsózzák (egyesek meg is paprikázzák), azután begyúrják. így, frissen is fogyasztják, többnyire azonban megérlelik, vagyis facsavarral ellátott kis túrósdézsába teszik, leszorítják, hogy a vaja feljöjjön, s így állni hagyják. Pár hónapra már megsárgul, csípős, erős ízt kap: megérik, tavaszra pedig megférgesedik. A következő évre maradó erőstúrót többször átgyúrják. Azt tartják jónak, amelyiket késsel rá lehet kenni a kenyérre, mint a vajat. Amelyik tejet megherélnek, megszednek (vagyis lefölöznek) abból olyan túró lesz, hogy - mint mondják: - górálni lehet az ember után. A sajtnak szánt gomolyát kinyomáskor megsózzák. Megszikkadása után nádból készült sajtrácson a szabadkéménybe akasztják, hogy jól megfüstölődjön. Itt meg is érik, haja megrepedezik, belseje puha lesz. Szétesik. Darabokra tördelve fabodonba teszik. Tehetetlen öregekre mondják hajdani példaszóval: Megérett, mint sajt a rácson. A gomolyanyomáskor visszamaradó savó felforralva megtúrósodik, ez a zsemlice. Hogy még túrósabb legyen, tejet is töltenek hozzá forralás előtt. Igen kedvelik. A falusiak az uradalmakból is hordják. A régi juhászok bárányböndőből készítettek oltót. Megaltatták a tejet, hevítették, aztán kihűlve, kanállal ették a túrós levet. Ezt is zsemlicének hívják. Szokásuk volt az is, hogy a túróját kiszedték, két markukban kinyomták a savóját, és a kunyhóban polcra, meg a nádszegésre rakták, apró csomókban. Ott aztán teljesen megszáradt, morzsálni lehetett. Kenyérrel ették, meg főtt tésztára szórták. Ezek a juhászok a gyapjáért és húsáért tenyésztett úgynevezett réti nyájak őrzői voltak, a falvaktól távol a réti kunyhóikban, hodályokban töltötték a telet is. Csak a maguk szükségére fejtek néhány juhot. Kenyéren és szárított tésztán kívül nem vittek ki egyebet a faluból. A tehéntej és a juhtej összegyűjtött föléből vajat köpülnek vagy ráznak. Ez az irósvaj, savója pedig az író. A vajat kisütik, hogy meg ne avasodjék. A sültvajat cserépedényben tartják. Leszűrésekor visszamaradó aljára tojást ütnek, és benne megsütik; ezt az ételt hívják vajaljának. Öreg emberek emlékeznek olyan pásztorokra, akik a lótejet többre becsülték a tehéntejnél, és rendszeresen itták. A szamártejet ma köhögés ellen ajánlják.