Szűcs Sándor: A puszta utolsó krónikása (Túrkeve, 2003)

Szűcs Sándor írásai - 5. Néprajzi vonatkozások Bihar-vármegyében

libára kerül sor (mert a zsír is fogytán van), karácsony táján pedig elkövetkezik a disznótor ideje. A juh-, illetőleg a birkahús székhús lett, s hagyományos feldolgozásmódja is feledésbe merült, csupán régi juhtartó gazdaházaknál találkozhatunk még némi maradványával. A disznótor ma is családi ünnepnek számít, még inkább az volt ezelőtt, amikor nem egy, hanem több napig tartott. Erre az alkalomra a rokonság és szomszédság hivatalos szokott lenni. A férfiak az ölés, perzselés, bontás, hús- és szalonnasózás munkáját végzik, a kolbászés hurkatöltés már közös munka az asszonyokkal, emezek teendője a béltisztítás, abálás, a kolbász és hurka fűszerezése és begyúrása, a fiúgyermekek pedig a hízó mosásakor és bontásakor töltik-merik a vizet. A disznótor már hajnalban megkezdődik. A leölt hízót fejjel szél ellenében fordítva megcsapatják, vagyis beszórják szalmával, és azt az orránál meggyújtva engedik, hogy a szél végig hajtsa rajta a tüzet. A még rajta maradt szőrt villára vett égő szalmával perzselik le, ahol pedig már jól leperzselődött, ott a bőrt sárral kenik be, nehogy megégjen. Perzselés után egy csuporból vizet csorgatva a hízóra, tengericsutkával dörzsölik, mossák, ócska kasza hegyéből készült kaparókéssel végig kapargálják, majd pedig tengerikóró szétbontott kévéjére, vagy a hizlaló földre fektetett ajtajára fordítván, hozzákezdenek a felbontásához. Előbb a lábakat vágják le, azután a hátát végighasítva kiveszik az orját, vele együtt a fejét kanyarítják körül, majd pedig a belső részek kiemelésére kerül sor. A belet sütőteknőbe teszik, a hájat tálba, vagy kicsi teknőbe, a hosszúpecsenyét, nyúlját, göndörszálkást, oldalt és egyebeket dézsába. így viszik be a pitvarba, ahol a munkát tovább folytatják. A szalonnát vállra véve a padlásra viszik, s deszkára fektetve, vastagon beboríják sóval. így hever kb. egy hónapig. Azután a szarufára akasztják, hadd járja a szél. A vesét velővel és tojással sütik meg. A hízó alvadt vérét főzött rizskásával és apróra vagdalt torkossal összegyúrják, sóval, fahéjjal, szegfűszeggel fűszerezik, és hurkát töltenek belőle. A májból, tüdőből szintén ez készül. Megfőzve, azután megreszelve, kásával gyúrják össze. A kolbászt sóval, paprikával, borssal, fokhagymával szokás ízesíteni. A vastagbélbe hurkának elkészített tüdővel és csontos állrészekkel gömböcöt töltenek. Tormás, tejfeles vagy pedig hagymás lében szokás megfőzni. A gyomrot a fejről lefőzött és hosszúkás szeletekre vagdalt hússal fösajtnak töltik meg, sóval, paprikával, borssal fűszerezve. Ezt megfüstölik, mint a kolbászt. Régi és sokra becsült eledel a paprikásan főzött disznófej. Az ezen célra tartogatott fejet megfüstölik, orránál fogva akasztván a kéménybe. A göndörszálkást disznótori pecsenyének sütik meg. A hájat, bélkövért, fodoricahájat zsírnak sütik ki. Minden egyéb részt sóval bedörzsölve dézsába (sózóba) raknak. Innen fogy el az orja, amit tésztával vagy krumplival levesnek főznek meg. A hosszúpecsenyét és a nyúlját káposztatölteléknek használják, apróra vágva, kölessel vegyítve. A töltött káposzta ünnepi eledel. Reggel beteszik a kemencébe, s mire hazajönnek a templomból, készen is van, csak rántást kell rá tölteni. A magyar ember annyira szereti, hogy még halálos ágyán is ez az utolsó kívánsága. A láb, lapocka, keresztcsont 8-10 napig marad a sózóban, azután füstre akasztják. Ezeket krumplival főzik meg, főként pedig hagymával savanyúlevesnek és tejfellel, ecettel kaszáslének. Eme két utóbbi az aratók kedvelt étele; a savanyú lé üdít, a benne úszkáló hús táplál. A körmökből kocsonyát is főznek. A birkahúst paprikásan készítik el, vagy kásával főzik meg. Ez utóbbi a régi juhhúsoskása. Mikor megfőtt a falatokra vágott hús, kiszedik a fazékból, és levében köleskását főznek pötyögősre, sűrűre s ezt jól megzsírozva, borsozva, miután tálba öntötték, ráteszik a zsírban megpirított húst. A marhahúsból levest és gulyásoshúst csinálnak.