Papp József: Hortobágy (Magyar Néprajzi Könyvtár, Debrecen, 2008)

Pusztai legeltető állattartás

Már csak múló emlék a „szerzett hús", másként az esett jószág, a víribe megdöglött birka, vagy borjú. Az ilyen jószágot nyom nélkül ölték meg valahogy, mert a számadó köteles volt a bőrével a gazdának elszámolni. Azon pedig vágás, szúrás nyoma nem lehetett, mert akkor a dolog egyértelmű lett volna. Nem szépítjük, de ha a szükség úgy kívánta, az ilyen állatot egyszerűen megfojtották, aztán ráfogták, hogy „bolondja, vire ölte meg"... A négy-öt fős pásztorközösség a szerzett húst egyszerre nem tudta elfogyasztani. Ha kisebb mennyiség maradt, azt a tolvajgödörbe tették, vagy a kútba tartották hűvösön. A nagyobb mennyiséget azonban tartósítani kellett. Füstöléshez a körülmények nem voltak megfelelők, maradt tehát a lehető legősibb tartósítás, melynek technikáját Belső-Ázsiából hoztuk magunkkal, a szárítás. Árpád magyarjairól, később a „kalandozó" őseinkről feljegyezték, hogy élelemben önellátók, mert a tejportól, a szárított túrón át, a szárított zöldségeken keresztül, a húsporig, mindent kis helyen - étel-koncentrátumként — vittek magukkal a több ezer kilométeres katonai akciókra. Az ivó kobak a nyergen, vagy az övükön lógott, és ha több idejük nem volt, akkor elég volt egy adag vízzel összerázni a megfelelő élelmiszerport, és máris elkészült a tápláló étel. A hússzárítás technológiája legtovább a Hortobágyon maradt fent, és teljesen megegyezik az ázsiai lovas kultúrájú pásztornépekével. A lényeg, hogy nem nyers a kiinduló anyag, hanem sózva, fűszerezve, a lehető legrövidebb 1ère, zsírjára pörkölik — de nem égetik meg. Ha nem fűszerezték, csak sózva pörkölték, akkor vaszókának hívták. A nyers eljárás balkáni eredetű, és teljesen más ízt ad, hiszen a nyershús víztartalmát szinte kisózzák a húsból, utána szárítják napon. Visszatérve az eredeti magyar tartósítási eljárásra, idézzük Ecseditől, miként történt a jelentős esemény. A hús szárítására felügyelni a talyigás dolga. Amikor a pörköléssel elkészült, „letölti a hús zsírját, s a megmaradt húst bundájára, vagy gyékényre kiteríti a kunyhó árnyékában, rendesen korán reggel, vagy naphanyatláskor; melléje ül, s a tehén bojtos farkából készült legyezővel óvja a férgektől. Ha kissé felszáradt, egy tiszta iszákot keres, és abba szedi fel; leteszi a kunyhóba. Másnap, s harmadnap újra kiteríti, s ha vigyáz rá, jól megszárad, pár hétig is eláll." A szárított hús karrierje tehát Belső-Ázsiából indul, és a magyarokkal érkezik a Kárpát-medencébe, ahol a XIV. századi Matteo Villani krónikás szerint a magyar katonaság élelmezésének legfontosabb alkotó eleme,