Papp József: Hortobágy (Magyar Néprajzi Könyvtár, Debrecen, 2008)

Pusztai legeltető állattartás

de ugyanakkor Itáliában ismeretlen. A sors fintora, hogy korunk instant levesporai, húsleves kockái nyugatról kerültek vissza hozzánk, amikor ott felfedezték az ipari gyártás technikáját. A hortobágyi hústartósítás másik ismert változata a szintén a sztyeppéi országútra vezető ösztörű. A nevét talán nem kell etimologizálnunk, aki először hallja, az is rögtön megérzi ős-török hangzását. Csak abban különbözik az előzőtől, hogy a birka húsát saját faggyújában sózva párolják zsírjára, víz soha nem érheti, még nyúzáskor sem. A kunyhóban egy nagy lapos gyékénykosárban szikkasztják egy jó hétig is. Szerencsére a legyek elkerülik az intenzív faggyúszag miatt. Az ételt dúsították vele, egy-két marokkal beletéve. A szárított húst a pásztoraink a XX. század elején is ugyanúgy fogyasztották, mint I200 évvel azelőtt őseik: vizet forraltak, beledobtak egy marékkal a fűszeres anyagból, megvárták, amíg felpuhul, és kész volt az eredeti húsleves. Pár marékkal a szűr ujjába is került, ahonnan bármikor lehetett eszegetni belőle. A pásztorok (másik) világhódító étele a gulyásos-hús és nem a gulyás, miként - méltánytalanul megrövidítve - az étlapokon írják. Készítését, főzését Gvadányi már 1790-ben megénekelte: „Míg a lovam fűbe megkötöttem pányvára, akasztott egy bogrács húst a szolga fára, Megborsolta s veres hagymát metszett rája, Kért: hogy amíg megfő, üljek a szalmára. Majd egy idő után fogta a bográcsot, Egy jórázást tevén ; de ilyent ki látott? Magamnak is szemem meredt volt a szám tátott, Mert egy rázassál, melly hús volt fenekén, Egybe felül esett, vala a tetején... Amely hús felülről esett az aljára, Nyers vala egészben, alig érte pára. A felső, mely esett ennek hátára, Jól megfőtt, úgy tetszett... Jobb ízűt éltemben én ennél nem ettem... Azért a kulacsot kapáról levettem, Ezen jó szakáccsal kiüresítettem."