Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

bors, paprika hozzáadásával, kevés vízen megsütötték. Ezután a főtt húst, a sült húst és a kását összekeverték s még egy darabig „összefőzték". \ Másik variáció szerint a kását füstölt szalonna zsírjában pirították meg, míg kezdett kipattogni, majd vízzel, vagy húslével feleresztették, s addig főzték, míg a levét elfőtte. Közben a juhhúsból az előbb leírt módon pörköltet csináltak, végül az egészet összefőzték. Egyesek a megszokott són, borson, paprikán kívül zöldséggel, tárkonnyal is ízesítették. A juhhúsos kása öregesen Debrecen környékén úgy készült, hogy az apróra vágott vegyes juhhúst előbb sós vízben jó ideig főzték, majd kiszedték a léből és helyébe köleskását tettek bele. Ezt egy-két kanál zsírral gazdagítva, petrezselyemgyökérrel ízesítve addig főzték, míg a levét elfőtte. Közben egy másik bográcsban zsírt izzítottak, s ebbe belerakták a félig főtt húst és pirosra sütötték. Ha mindkettő elkészült, a kását tányérra rakták, tetejét disznózsírral „megpacsmagolták" s rárakták a pirosra sült juhhúst.

241 A juhhúsos kása a Hajdúságban alkalmi, ünnepi eledelnek számított. Hajdúnánáson „szüret el nem múlhatott nélküle". Ugyanúgy Kismarjában. Debrecenben régen halotti torra is ezt főzték.

242 Rucáskása, ludaskása Tipikus készítési módja az, amikor a húsokat (legtöbbször a szárnyakat, lábakat és más aprólékokat) sós, zöldséggel ízesített vízben megfőzték, majd a vízben főtt köles, vagy rizskását a hússal összekeverték, zsírral gazdagították. Többször a kacsa tepertőjét is rászórták, esetleg tovább fűszerezték borssal, vagy más fűszerrel. Ez a variáció megyénk minden részéből ismert. Több helyről ismerünk olyan variációt is, hogy a kására rárakták a külön megsütött húsokat. Újszentmargitán, Balmazújvároson a húst hagymás, paprikás zsírban megsütötték, majd erre rátették a megmosott kását, vízzel felengedve „öregesre" főzték. Disznóhúsos kása, körmöskása A még füstöletlen disznókörmöt, fület, vagy más bőrös részeket sós vízben megfőzték, levét „gyökérrel", borssal ízesítették. A megfőtt húst kiszedték, s a lébe belefőzték a köleskását. Tálaláskor a főtt húst rárakták a megzsírozott kására. A megfőzött húst némely helyen még sózva, paprikázva át is sütötték, s úgy tették rá a főtt kására (Hajdúnánás, Hajdúböszörmény, Hajdúhadház). Kismarjában a vízben megfőzött, majd hagymás zsírral bőségesen meglocsolt kására sült, füstölt oldalast, sült kolbászt raktak, s mellé még hordóskáposztát is adtak. Itt újabban a köleskása helyett tengerikását főztek.