Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
EGYÉB KÁSÁS ÉTELEK Süldő A kukoricadarát megmosták, sóval, borssal, paprikával, hagymával fűszerezték, majd csíkra vágott szalonna szeleteket kevertek közé, cserépfazékba rakták. Vízzel hígított hordóskáposzta levet öntöttek rá, s a fazék száját kenyérsütésből maradt tésztával betapasztották. Ezután forró kemencébe tették, ahol addig főzték, míg a fazék tetejére tapasztott tészta megsült (Álmosd). Gyöngyöshurka, kondáshurka, juhászhurka A juh vagy sertés végbelébe, vagy fodorbelébe töltötték. A töltelék száraz házikenyér, esetleg a kenyér héj alatti pirosra sült része, köleskása, vagy újabban tengeri dara, melyet megsóztak, paprikáztak, zsíroztak. A kész hurkát a fövő birkahús közé helyezték, s ott főzték meg. Balmazújvároson a megabált köleskásával, bő zsírral, sóval, borssal ízesített úgynevezett csinoshurkát vékonybélbe töltötték, s rendesen sütve is fogyasztótták. 244 Pirított gríz Fél liter tejben ugyanennyi grízt 3 tojással simára kevertek, majd ezt lábasban forró zsírban megpirították. Kevertek bele citromhéjat, cukrot, mazsolát. Tetejét cukorral megszórták (Álmosd, Zsáka, Berettyóújfalu). Krumpliételek A krumpliételek - egy-két kivételtől eltekintve - nyomtatott szakácskönyvekben csak az 1810-es évektől jelentek meg. Ennek ellenére a nép körében már ebben az időben is sokféle elkészítésmódját ismerhették, hiszen pl. a népi környezetben fogant Rátz Zsuzsanna miskolci gazdasszony 1816-1818-ban keletkezett szakácskönyve már több mint százféle burgonyás ételreceptet ismertet. 245 A burgonya azóta a kenyér mellett a legfontosabb népélelmezési cikk lett, s vastagételként is több változatát készítik. Betyárkrumpli, tepsikrumpli A megtisztított krumplit karikára vágták, megzsírozott tepsibe rakták, megsózták, tetejére apróra vágott szalonnát, füstölt oldalast, kolbászt, kakastaréjra vágott szalonnát raktak. Kemencében, vagy sütőben pirosra sütötték. 1944 előtt megyénk minden részében ismerték. Komádiban neve drótos krumpli, a balmazújvárosi németeknél tepsi krumbere. Álmosdon a felkarikázott krumplit előbb paprikával kevert lisztbe forgatták, azután rakták a tepsibe. Itt hordós káposztával ették.
