Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
Puliszka káposztával A zsírospuliszkát sok helyen savanyú káposztával ették (Hencida, Balmazújváros, Hajdúhadház). Puliszka lekvárral A zsírospuliszkát sok helyen lekvárral ízesítették (Kismarja, Zsáka, Hajdúhadház). Puliszka krumplival Földesen, Almosdon néha a pulickába krumplit főztek. Neve: burgonyás kukorica gánica. Újszentmargitán a krumplit hagymás, paprikás zsírban párolták, vízzel felengedték, s ebben főzték meg a kukoricakását. Bárándon ugyanezt öTiön-nek nevezték. Tésztás kása Vasedényben szalonnát pergeltek. Ha megpirult, szalonnáját kiszedték, a zsírt vízzel felengedték, s személyenként egy-egy evőkanál köleskását megfőztek benne. Mikor a kása „felfakadt", sózták s személyenként fél marék száraztésztát főztek bele. Levét teljesen elfőtte. Olyan zsírosnak kell lennie, hogy kavarás nélkül is meg lehessen fordítani. Általánosan ismert az a mondás, hogy harminckétszer kell megfordulnia. Amikor kész, az elején kiszedett szalonnatepertőt ráhintették a tetejére. 240 Amennyiben több volt benne a tészta, kevesebb a kása, akkor kásástésztá nak mondták. A Hajdúságban, különösen Debrecen környékén az elmúlt időkben egyike volt a legnépszerűbb ételeknek. Sokféle néven ismerték. így Debrecenben tísztáskása, kásástíszta, Püspökladányban fordított kása, Hajdúböszörményben dzsama, Hajdúszováton, Bárándon öhön, Hajdúnánáson kétszeres kása. Tiszacsegén borsozták is. HÚSOS KÁSÁK Mai étkezéseinknél a kása rendszerint csak köretként szerepel a húsok mellett. Régen a kását összefőzték a hússal. Többféle hússal készíthették. Juhhúsos kása Legjellemzőbb változata szerint a feldarabolt juhhúst hagymás, paprikás zsírban, kevés vízzel feleresztve zsírjára főztek. Egy másik fazékban a megtisztított köleskását sós vízben megfőzték, majd a kettőt összekeverték, összefőzték, mialatt erős csöves paprikát is raktak bele. Minden juhtartó helyen ismerték. Hajdúböszörményben borsozták is. Komádiban a húst bővebb lében főzték meg, s a hús levében főzték meg a kását. Almosdon két variációban is főzték: egyik variáció szerint a csontos húst bő lében megfőzték, levét leszűrték, s ebben a lében - zöldség hozzáadásával megfőzték a kölest, vagy kukorica kását. A nem csontos „parázs" húst zsíron, só,
