Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
VASTAG ÉTELEK A „hosszú 1ère" - „híg 1ère" eresztett levesek normális körülmények között inkább csak a mezőn dolgozó emberek folyadék-, és sószükségletének a fenntartásában játszottak fontos szerepet. Szükségben pillanatnyi jóllakottság érzését is keltették, de a fizikai munkát végző test energiaszükségletét ténylegesen a „vastag ételek" biztosították. A paraszti világban a táplálkozás gerincét a sűrűre főzött ételek, a vastag ételek jelentették. Ezek néha a levest is helyettesítették. Ilyenkor egytálételről beszélünk. 224 A vastagételeknek megyénkben nincs egységes terminológiája. A leves sűrítményeket régiesen öreges, sűrű jelzővel látták el. A hüvelyes magvakból készült sűrű ételek tört jelzőt kaptak (törtpaszuly, törtborsó, törtlencse, de lehetett tört kolompir is.) Egyes bihari falukban az ilyenféle főzelékeket lenesé- nek nevezik. Ennek megfelelően van paszulylencse, borsólencse, kolompírlencse, sőt lencselencse. Némely főzeléket káposzta- nak neveznek (pl. tökkáposzta ). Újabban elterjedt a mártás kifejezés, de ezeket inkább a gyümölcs-, paradicsomsűrítményekre alkalmazták (almamártás, paradicsommártás). A főzelék kifejezés csak az utóbbi évtizedekben kezd tért hódítani. 225 A változó terminológia miatt mi a vastagételeknek ezt a csoportját egységesen az újabb „főzelék" címszó alatt tárgyaljuk. Főzelékek, mártások Tormamártás A Tormát megtisztították, tésztareszelővel megreszelték, ezután meleg kemencébe vagy sütőbe tették, esetleg egy ideig állni hagyták, hogy az „ereje"elmenjen. Azután tejjel felhígított rántásos lében megfőzték 2 (Debrecen, Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom). Hajdúszováton rántást nem tettek a tormára, hanem jó sűrű tejfeles habarást, s víz helyett tejjel hígították. Fűszerezése sóval, cukorral, kevés ecettel történt. Balmazújvároson a reszelt tormát főzés előtt rántáson megdinsztolták, a só, tej, ecet, cukor ízesítés itt megmaradt. 227 Itt általában kenyérsütés reggelén csinálták, s a friss kenyeret belemártogatva önálló fogásként ették.
