Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
Kismarjában a legtekintélyesebb mártás: „a mártások királya". Ezért főként tavaszi ünnepeken (húsvét, pünkösd) főzték, de ilyenkor hígításra húslevet használtak (mint a régi úri konyhákon 228 ), s a mártáshoz a főtt húst is megették. Sok helyen disznótoros étel. Ilyenkor or jávai főzték. Sóskamártás A vadon termett, vagy a kerti sóskát megmosták, késsel apróra darabolták, sós vízben megfőzték, majd ráhabartak (Tiszacsege). Jobb ízű a sóskamártás, ha húslében főzték meg. A tejfeles habarás mellett sokan cukorral is édesítették (Hajdúnánás, Hajdúhadház, Püspökladány, Biharnagybajom, Konyár, Kismarja). Sokan a megtisztított sóskát kevés zsíron előbb „fonnyasztották", majd sós vízzel feleresztették és sűrű habarással beállították. Tetszés szerint cukrozták. Sokan a találáskor csorgattak a tetejére tejfelt (Tiszacsege, Kismarja). Regebben önallo fogásként ették, kenyérrel. Újabban sokan sült kolbászt, vagy tükörtojást tesznek rá. Salátamártás A megmosott leveles salátát lesózták, összedarabolták, zsíron dinsztolták, kevés vízzel felengedve megfőzték. Ecettel, cukorral ízesítették, s tejfeles habarással dúsították. Néhol kevés zöld kaprot is főztek bele (Hajdúnánás, Püspökladány, Álmosd). Nem gyakori étel. Sok faluban teljesen ismeretlen. Ahol főzték, önálló fogásként is ették, gyakran kolbászt, sült húst is adtak hozzá. Hagymamártás Lényegében rántással és sűrű habarással feldúsított hagymaleves. Ennek megfelelően készítésének kétféle módja volt: 1. A karikára vágott vereshagymát sós vízben megfőzték, rántással besűrítették, kevés ecettel ízesítették (Balmazújváros), s ha volt, tejfelt tettek a tetejére (Tiszacsege). 2. Az aprított hagymát előbb zsírban pirították, majd liszttel, rántással sűrítették s kevés sós vízben megfőzték, végül tejfellel habarták (Hajdúszovát, Derecske, Zsáka, Kismarja). Hasonló módon készítettek fokhagymamártást is, csak sokkal kevesebb hagymával, mivel a fokhagyma nagyon erős íz-, zamatanyagot tartalmaz. Ezt Hajdúhadházon bakaszósz -nak mondják. Akik javítani akarták a hagymamártást, tetejét szalonnazsírral leöntötték, s a szalonna tepertőjét is ráhintették. A tejfeles változatokat főtt hússal is ették. Sohase volt népszerű étel, így a XX. században fokozatosan el is hagyták. Kapormártás Rántást készítettek, hozzáadtak egy kávéskanálnyi összevágott vereshagymát és kevés kaprot. Vízzel felengedték, s kb. 15 percig főzték. Közben kevés ecetet és cukrot, majd még kevés kaprot adtak hozzá. Ha megfőtt, tejfeles habarással gazdagították (Hajdúszovát, Zsáka, Debrecen, Hajdúhadház, Püspökladány).
