Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
Csontleves Ezt a levest régen nem ismerték. A kevés húst tartalmazó csontból főtt levest is húslevesnek tekintették, és hasonlóan készítették, mint a húslevest. A különbség inkább minőségében mutatkozott: a csontleves sokkal hígabb, kevésbé tartalmas volt, mint a húsleves. Hajdúszováton a zöldségeket előbb zsírban átforgatták, azután rakták a levesbe, így itt a csontlevesnek pergeltleves jellege volt. Gulyásleves Tulajdonképpen híg 1ère eresztett pörkölt. 220 Álmosdon így is nevezik: „hosszú 1ère eresztett pörkölt". Ecsedi szerint „krumplileves hússal". Maga a gulyásleves elnevezés valóban új, csak az idegenforgalom hatására terjedt el. Pásztoremberek régen üyenfajta levest nem főztek. 221 Készíthetik marhahúsból, juhhúsból, újabban disznóhúsból, sőt disznó aprólékokból (szíve, nyelve, veséje). A vegyes húst falatokra felaprózták. Fazékban szalonnát pirítottak (Hajdúság), vagy zsírt izzítottak (Bihar), hagymát, piros paprikát tettek bele, s ebbe jött a hús. Lehetőleg nagyon kevés vízen párolták a húst, s csak azután eresztették fel vízzel (Újszentmargita, Álmosd, Hajdúnánás, Debrecen). Egy másik variáció szerint a hagymás zsírba tett húst előbb vízzel feleresztették, azután kezdték főzni, fűszerezni (Hajdúszovát). Főzés közben sózták, sárgarépával, petrezselyemmel, karalábéval, zellerrel zöldségeitek, sózták, majd kockára vágott krumplival s felvert galuskával dúsították. A XX. században már minden helységben ismerték, s főként jeles alkalmakra főzték. Gyakran egytálételként ették, mert benne van a hús és a sűrítmények. Ebben az esetben kevés vízzel, jó sűrűre főzték. Újabban elterjedt az úgynevezett hamisgulyás, ami hasonlóan készül, csak hús nélkül. Ez tulajdonképpen pergeltleves, csak a zöldségelés, a krumpli és a galuska együttes alkalmazása miatt hasonlít a gulyáslevesre. BECSINÁLT LEVESEK Régi szakácskönyvek jól ismerik, a paraszti gyakorlatban azonban csak különleges alkalomra főzött levesféleség. Friss, gyenge húsból főzték (csirke, borjú, galamb, malac), rántott, vagy habart, enyhén savanyított, gazdagon fűszerezett lében, melyben tálaláskor benne hagyták a főtt húst is. Egyik variáció szerint az apró darabokra vágott húst zöldséggel együtt kevés zsíron megpárolták, egy kanál liszttel megszórták, megpirították, majd vízzel felengedték. A són kívül főzhettek bele vereshagymát, néhány szem savanyú pöszmétét (ezzel savanyították!), végül galuskát, legtöbbször csirkemájból készült májgaluskát (Álmosd). Másik variáció szerint a húst és a zöldséget nem párolták zsíron, hanem sós vízben megfőzték, mint a húslevest, de borssal, gyömbérrel, citromhéjjal, citrommal ízesítették, vüágos, fokhagymás rántással berántották, s még ezen felül tejjel, tejfellel is gazdagították (Álmosd). Újszentmargitán babérlevéllel is ízesítették és szabályos tejfölös habarást tettek rá. Itt ecettel savanyították, s ennek ellensúlyozására cukorral édesítették.
