Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Vargaleves Egyelőre csak Ecsedi István leírásából ismerjük. A fehérpecsenyét zsírban megsütötték, azután kockára vagdalták, s hagymával ízesített lében megfőzték. Debrecenben néha halotti torra főzték. HALLEVESEK Megyénkben még a XIX. század végén alig ismerték. A halászlé elnevezés csak XX. századi idegenforgalmi receptkönyvek alapján terjedt el. A Tisza-melléki halászok főzték, de hallevesnek, a mai halászléhez hasonló tömény változatát halpapri kasnak nevezték. Felbukkan a Sárréten is, de itt kezdetlegesebb változatban, ami eredetüeg valószínűleg csak az apró törpeharcsa és a csík főzésére volt alkalmas. Tiszai halleves vagy halpaprikás Tiszacsegén zsírban apróra vágott vereshagymát pirítottak, majd pirospaprikával meghintették. Ezután vízzel feleresztették, sózták, s előbb kockára vágott kolompírt raktak bele, majd amikor ez már félfövésben volt, beletették az előre már megsózott haldarabokat. Ezután csípős csöves paprikával fűszerezték és sok kenyérrel ették. Újszentmargitán kevés zsíron hagymát, paprikát pirítottak, nagyon kevés vízzel feleresztették, de ezt el is főzték, „zsírjára főzték". Ebbe előbb beleforgatták a sózott halszeleteket, majd vizet öntöttek rá, ezután főzték bele a kockára vágott krumplit és az erős paprikát. Itt a levet még gríz hozzáadásával is sűrítették. Zsákán egy-két fej vereshagymát kockára vágva zsírban dinsztolták, kevés lisztet szórtak rá, majd vízzel felengedték, sózták, s két liter leveshez kb. 1 kg megtisztított halat belefőztek. Paprikázták, és ecettel savanyították. Hajdúszováton főként a „halfogó" emberek főztek halászlevet. A hagymás, paprikás zsírt vízzel felengedték, belefőzték a megtisztított, sózott halat, paprikázták és jól megfőzték. Csíkleves Az eleven csíkokat faedényben besózták. Ettől a csíkok addig nyüzsögtek, míg a bőrükön levő fekete réteg teljesen letisztult. Ezután a csíkok fejét levágták, ezzel együtt kijött a belső részük is. Utána több lében kimosták, s pirított hagymás zsíron megfelelő mennyiségű vízzel felengedve megfőzték. A són, paprikán kívül ecettel is ízesítették. Csíkleves káposztával Püspökladányban a paprikás, hagymás zsírban hordóskáposztát dinszteltek, majd a sós vízben külön megfőzött csíkokkal összekeverték. Még több káposztalével savanyították. (Kevesebb lével ezt nevezték csíkos káposztának, mely már vastagételnek számított.) A csíkot leginkább a Sárrét környékén fogyasztották.